কুড়া, বাদাম বা পোস্ত বাটা অথবা মোয়াক্ষীর মিশাইবে। তৎক্ষেত্রে অবশ্য অম্লরস দিবে না। কষাইবার সময় আদাবাটা, রশুন বাটা না দিয়া কালিয়া নামাইবার পর মিশাইতে পার। ইহার ‘ঝাল’ও উত্তম হয়।
১১৬। পক্ষীর কলার (জল-বড়)—(বৈদেশিক)
পক্ষীর পিঠ লম্বালম্বি ভাবে চিরিয়া ফেল। বুক ডানা এবং পায়ের মাংস চিরিয়া ভিতর হইতে হাড় বাহির করিয়া ফেল। ‘চপার’ দ্বারা পেটের ভিতর দিকের মাংস থুর। খবরদার য়েন বুকের উপরের চামড়াটি কাটিয়া বা ছিঁড়িয়া না যায়। নুণ, গোলমরিচের গুড়া, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, ওয়ারসেষ্টারসায়ার সস্ ও সালাদ ওয়েল (এবং তৎসহ গুটি দুই ডিমের শাঁস) একত্রে মিশ্রিত করিয়া মাংসের উপর মাখিয়া পুনরায় আস্তে আস্তে থুরিয়া উহা মাংসের গায়ে বসাইয়া দাও। এক্ষণে নিচে হইতে চাম্ড়া সহ সমস্ত পাখীটা সাবধানে জড়াইয়া ফেল। এক খণ্ড পাৎলা ন্যাক্ড়া দ্বারা এই মাংসপিণ্ডটি উত্তমরূপে জড়াইয়া বাঁধ। ন্যাক্ড়ার উভয় মুড়াও বাঁধিয়া দাও, যেন মাংস খসিয়া না আসে। সমস্তটা ফুটন্ত জলে ফেলিয়া সিদ্ধ কর। দঢ়াইলে জল হইতে উঠাইয়া ন্যাক্ড়া খুলিয়া ফেলিয়া ঢাকিয়া রাখ।
এক্ষণে ফ্রাইপ্যানে ঘি তাতাইয়া তাহাতে ঐ মাংস-পিণ্ডটি ছাড়িয়া সোণার বর্ণ করিয়া ভাজিয়া উঠাও। ঐ ঘৃতে কিছু পেঁয়াজ কুচি ভাজ। লালচে হইলে নামাইয়া কিছু ময়দা মিশাও। পুনরায় আগুণে ধরিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া মাংসের সুরুয়া বা অভাব পক্ষে ঐ মাংস সিদ্ধ করা জল দাও। ফুটিলে নুণ, মরিচের গুঁড়া, টোমেটো বা ওয়ারসেষ্টারশায়ার সস ও কেরামেল রঙ্গ মিশাও। ঝোল গাঢ় হইলে নামাইয়া ছাকনায় ছাকিয়া লও। এক্ষণে ঐ মাংস-পিণ্ড এক আঙ্গুল পুরু চাকা চাকা করিয়া কাটিয়া এই ঝোল বা সসের সহিত মাখিয়া লইয়া খাও।
