১১৭। গ্যালেণ্টাইন (জল-বড়া)—(বৈদেশিক)
পক্ষী রোষ্টের উপযোগী করিয়া বানাইয়া লইয়া বুকের চাম্ড়াটা ধীরে ধীরে, উজার দিক হইতে উঠাইয়া ঘাড়ের দিকে বাধাইয়া রাখ। তৎপর পিঠ চিরিয়া বুক, ডানা ও পায়ের হাড় বাহির করিয়া ফেল। মাংস উত্তমরূপে কিমা কর। নুণ, মরিচ গুঁড়া, আদা কুচি, পেঁয়াজ কুচি, পার্শলি কুচি এবং ইচ্ছা করিলে, তৎসহ ট্রাফল্স্, মাসরুম, মেষ-জিহ্বা ও সছেজেস্ কুচি এবং শক্ত সিদ্ধ ডিমের কুচি (এবং বাঁধন দিবার নিমিত্ত তিন চারিটা কাঁচা ডিমের শাঁস) মিশাইয়া লইয়া ঐ কিমা মাংসের সহিত বেশ করিয়া থুরিয়া মিলাও। অতঃপর এই মিশ্রিত কিমা মাংস পক্ষীর ঐ চাম্ড়ার মধ্যে ভরিয়া দিয়া শেলাই করিয়া দাও। সমস্তটা ন্যাক্ড়া দ্বারা জড়াইয়া বাঁধ। ফুটন্ত জলে ফেলিয়া সিদ্ধ কর। জমাট বাঁধিলে মাংসপিণ্ড নামাইয়া ন্যাক্ড়া খুলিয়া লইয়া এক আঙ্গুল পুরু চাকা চাকা করিয়া কাট। হোয়াইট্, ব্রাউন, ব্রেড বা এগ্ প্রভৃতি সসের সহিত মাখিয়া খাও। (এই সমস্ত সসের সহিত দুগ্ধের ক্রিম মিশাইয়া লইলে আরও সুস্বাদু হইবে।)
১১৮। পাঁঠার কালিয়া
উচ্ছে বীচি, পটোল কচি। শাকের ছা, মাছের মা।
কচি পাঁঠা, বৃদ্ধ মেষ। দধির অগ্র, ঘোলের শেষ।”
অতএব কচি পাঁঠার দ্বারাই উত্তম কালিয়া পাক হইয়া থাকে। মাংস অপেক্ষাকৃত ছোট ছোট ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। নুণ, হলুদবাটা, সরিষার তৈল, লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, আদা বাটা, (রশুন বাটা,—আদা ও রগুন পরে দিতে পার), (দধি) দিয়া উত্তমরূপে ছানিয়া ছানিয়া মাখ। ঘণ্টা দুয়েক মত ঢাকিয়া রাখ। এক্ষণে ঘৃতে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ও গোটা গরম মশল্লা এবং রুচী অনুসারে হিঙ্ বা পেঁয়াজ কুচি ফোড়ন দিয়া মাংস ছাড়।
