পাতা:খাদ্যতত্ত্ব.djvu/২৬

চাউল סוצ বোরো চাউল এবং অধিকাংশ আউশ অত্যন্ত মোটা এই জন্ত উচ্চশ্রেণীর লোক এই সব চাউল গ্রহণ করে না । মোট চাউল সহজে জীর্ণ ছয় না । মোট চাউল অপেক্ষা সরু চাউলের মূল্য মণকরা অন্ততঃ এক টাকা অধিক। আবার নুতন অপেক্ষ পুরাতন চাউলের মূল্য আরও অধিক । পুরাতন চাউল অতিশয় লঘু এই জন্ত ইহা এত মূল্যবান। চাউল পুরাতন হইলে ইহার তৈলের ভাগ কমিয়া যায়। চাউলে সাধারণতঃ শতকরা অৰ্দ্ধ হইতে এক ভাগ তৈল থাকে। দুই বৎসরে চাউলের একাদ্ধ তৈল নষ্ট হয়। ধনী লোক কখনও প্রথম বৎসরের চাউল আহার করেন না । ইহাকে নুতন চাউল ৰলে। যাহাদের অবস্থায় কুলায় না, তাহারা আষাঢ় মাস হইতে নুতন চাউল গ্রহণ করিতে পারেন। সাধারণ লোক বোরে, আউশ, মোট সকল রকম চাউলই গ্রহণ করিয়া থাকে । সিদ্ধ করা ধান হইতে যে চাউল প্রস্তুত হয়, তাহাকে সিদ্ধ চাউল বা উষ্ণ চাউল বলে । পুরাতন ধান হইতে চাউল প্রস্তুত করিবার সময়ে সিদ্ধ করিবার পূৰ্ব্বে ধান প্রায় ২৪ঘণ্টা জলে ভিজাইয়া রাখিতে হয় । বঙ্গদেশে উষ্ণ চাউলেরই অধিক প্রচলন। ভাত প্রস্তুত করিতে মাড়ের সহিত এই চাউল হইতে অধিক কিছু মুল্যবান পদার্থ চলিয়া যায় না । সিদ্ধ না করিয়া যে চাউল প্রস্তুত হয়, তাহাকে আতপ বলে । পুরাতন ধানের আতপ চাউল করেতে হইলে, ধান প্রায় ২৪ ঘণ্টা ভিজাইয়া রৌদ্রে শুষ্ক করিয়া লইতে হয়। আতপ চাউলের মাড়ের সহিত অনেক পদার্থ চলিয়া যায় । সুগন্ধি ধান্তদ্বারা সাধারণতঃ আতপ চাউল প্রস্তুত হয় । পুরাতন আতপ চাউল পোলাউর জন্ত উত্তম । সিদ্ধ করিলে ইহার সুগন্ধ নষ্ট হয় । অধিক সিদ্ধ চাউলের ভাত শক্ত হয়। এবং চাউলের ও ভাতের বর্ণ মলিন হয় । অধিক সিদ্ধ করিলে অর্থাৎ সিদ্ধ করাতে যখন ধান ফাটিয়া যায়—চাউলের ওজন বৃদ্ধি হয় ও ইহা কুটিৰার সময়ে ভাঙ্গে না । এইজন্ত ব্যবসায়ী লোক অধিক সিদ্ধ করিয়া