পাতা:খাদ্যতত্ত্ব.djvu/৯০

দুগ্ধ ፃፃ মাতৃদুগ্ধ অপেক্ষাও গর্দভ ছং লঘুপাচ্য। এই জঙ্গ মাতৃস্তম্ভের অভাব হইলে গর্দভ দুগ্ধ ব্যৰস্থ করা যায় । মহিষ দুগ্ধে অধিক পরিমাণে নৰনী থাকায় ইহা শিশুর পক্ষে দুষ্পাচ্য । গাভীর দুগ্ধেও মাতৃদুগ্ধ অপেক্ষ অধিক পরিমাণে নবনী অবস্থিত ; এই জন্ত গভীর দুগ্ধও জীর্ণ করা শিশুর পক্ষে কঠিন । গাভীর দুগ্ধে সমপরিমাণে ফুটস্ত জল ও কিঞ্চিৎ দুগ্ধ শর্কর মিশ্রিত করিলে শিশুর পক্ষে ইহা উপযুক্ত খাদ্য হয় । ছাগ দুগ্ধ সর্দি, কাশী ও পেটের পীড়ার পক্ষে উপকারী। কিন্তু ইহা মাতৃ, কিম্বা গর্দভ দুগ্ধের স্থায় সুপাচ্য নহে । বায়ুমণ্ডলে নানাপ্রকার অদৃশু জীবাণু ( উদ্ভিদণু) অবস্থান করে । ইহাদের এক জাতি, দুগ্ধের শর্কর ত্বরায় বিকৃত করিয়া অমৃত্বে পরিণত. করে । এই অম্ল, দুগ্ধের ছান গাঢ় করিয়া, ছুগ্ধ বিকৃত করে ও ক্রমশঃ দধিতে পরিণত করে। এতদ্ব্যতীত আরও কয়েক প্রকার উদ্ভিদণু দুগ্ধ, ৰিকৃত করিয়া থাকে । কলিকাতায় বাসী দুগ্ধ ব্যতীত টাটকা দুগ্ধ পাওয়া দুর্ঘট । দুগ্ধ ব্যবসারীগণ পূৰ্ব্বদিন অপরাহের দুগ্ধ লোহ কটাহে জাল দিয়া রাখিয় দেয় । পরদিন প্রাতে এই দুগ্ধের সর উঠাইয়। রাখে এবং পরে উহা বাজারে ৰিক্রয় করে। এই বাসী দুগ্ধ যে কেৰল নানারূপ উদ্ভিদণু স্বারা দুষ্ট হয় এমন নয়, ইহা কটাহে অনেকক্ষণ থাকে বলিয়া ইহাতে কটাহের কলঙ্কও মিশ্রিত হয় । চা প্রস্তুত করিতে এই দুগ্ধ ব্যৰহার করিলে চা কৃষ্ণৰণ প্রাপ্ত হয় । কারণ চার ট্যানিক-এসিড দুগ্ধের লৌহ সংষোগে কালী প্রস্তুত করে । লৌহ মিশ্রিত খাদ্য অতিশয় দুষ্পাচ্য এবং ইহাতে কোষ্ঠ কঠিন করে । দুগ্ধ রক্ষা করিৰার নিমিত্ত কয়েক প্রকার প্রণালী নিম্নে উদ্ধৃত হইল – এক সের দুগ্ধে ২০ গ্ৰেণ ৰাইকীৰ্ব্বনেট-অৰ-সোড যোগ করিলে দুগ্ধ অনেকক্ষণ পৰ্য্যস্ত অবিকৃত অবস্থায় রক্ষা করা যাইতে পারে।