পাতা:খাদ্যতত্ত্ব.djvu/৯৩

ՆՅ জধি উঠিয়া দধি বিকৃত হয় । পাথরের পাত্রে দধি প্রস্তুত করা যাইতে পারে। নুতন মৃৎপাত্ৰ সৰ্ব্বাপেক্ষা উত্তম । নুতন মৃৎপাত্রের বালী ঘসিয়া ফেলিয়া দিতে হয় । মৃৎপাত্রে দধি করিতে হইলে উহা উত্তমরূপে ধৌত করিয়া অগ্নির উত্তাপে শুষ্ক করিয়া লষ্টতে হয় । পাথুরে কিম্ব এনামেল করা লোহার পাত্রে দধি করিতে হইলে উহাও উত্তমরূপে ধৌত করিয়া লইতে হয় । কঁাচ দুধে উত্তম দধি হয় না, কারণ ইহাতে বায়ুলণ্ডলের নানারূপ জীবাণু অবস্থিত থাকায় ভিন্ন ভিন্ন ক্রিয়া সংঘটন হইয় থাকে। অধিক উষ্ণ অর্থাৎ ফারেনহিট তাপমান যন্ত্রের ১০৪ ডিগ্রির অধিক উত্তপ্ত যে (দুগ্ধের উত্তাপ আঙ্গুলে সহ্য হয় না) দুগ্ধে জোড়ন দিলে দধির জীবাণু মরিয়া যায় এবং উত্তম দধি প্রস্ত ত হয় না । ঈষদোষ্ণ অর্থাৎ মনুষ্য শরীরের সম পরিমাণ উত্তাপ বিশিষ্ট দুগ্ধ দধির জীবাণুর অতিশয় প্রিয় । এইরূপ উষ্ণ দশ সের দুগ্ধ নুতন মৃত্তিকা পাত্রে ঢালিয় অৰ্দ্ধ ছটাক আন্দাজ দধি দুগ্ধের এক পাশ্বে দিয়া আস্তে আস্তে নাড়িয়া দিতে হয় । এক সের ছন্ধে অৰ্দ্ধ তোলা পরিমাণ জোড়ন দেওয়া উচিত। অধিক জোড়নে দুধের কতকাংশ ছানায় পরিণত হয় । ফুধে জোড়ন দিয়াই পাত্ৰ নিৰ্দ্ধারিত স্থানে রক্ষা করিতে হয়, দধি প্রস্তুত হইবার কালীন নাড়া চাড়া পাইলে জীবাণু বাধা প্রাপ্ত হওয়ায় উত্তম দধি প্রস্তুত করিতে পারে না । অসতর্ক লোক কখনই অতি উত্তম দধি প্রস্তুত করিতে পারে না । এই জন্ত গোপগণও সকলে “খাসা” দধি প্রস্তুত করিতে পারে না । শীতকালে অপরাহ্ল ১ ৰ ২ টার সময়ে দধি বসান উচিত এবং ২৩ ঘণ্টা ইহা রৌদ্রে রাখিলে শীঘ্ৰ দধি প্রস্তুত হয় । নচেৎ শীতকালে দধি জমিতে বিলম্ব হয় । এই কালে দধির পাত্রের তলায় ভস্ম রাখিলে দুগ্ধ শীঘ্র শীতল হয় না এবং শীঘ্ৰ দধি প্রস্তুত হয় । ছধ জাল দিবার সময়ে সেরকরা অৰ্দ্ধ পোয় চিনি দিলে মিষ্ট দধি হইয়া থাকে। গোপগণ খাটি দুগ্ধে সেরকরা এক পোয় জল মিশ্রিত করিয়া