.jpg)
সপ্তম অধ্যায়।
মেথি পর্ব্ব।
(৪) ঝোল (নিরামিষ)।
তৈলে (এবং নিরামিষ বোলে ঘৃতেও বটে) তেজপাত, লঙ্কা, মেথি ফোড়ন দিয়া আনাজ, মৎস্য বা উভয় একত্রে আংসাইয়া নুণ হলুদ সহ জলে সিদ্ধ করতঃ ঝোল ঝোল রাখিয়া নামাইলে যে ব্যঞ্জন প্রস্তুত হইল তাহাকে ‘ঝোল’ কহে।
‘ঝোলের’ আনাজ অপেক্ষাকৃত বড় বড় ডুম ডুমা করিয়া শুক্তানির আনাজের ছায় কুটিয়া লইতে হয়। ‘ডাল ফেলানী’ প্রভৃতি কোন কোন নিরামিষ ঝোল ছাড়া সাধারণতঃ ঝোলে পিঠালী দিতে হয় না এবং ডালফেলানী প্রভৃতি ঝোলেও পিঠালীর পরিবর্ত্তে ‘চেলেনী জল’ দিলে তবে তাহার আস্বাদন উত্তম হয়। অনেক ‘ঝোলের’ ঝোল শুকাইয়া ফেলিয়া ছেঁচকীর ন্যায় নস্নসে গোছ করিয়া রাঁধা হয়; কিন্তু ছেঁচ্কীতে যেরূপ অপেক্ষাকৃত বুড়া আনাজাদি ব্যবহৃত হয় এবং তাহা ছোট ছোট করিয়া কুটিয়া অধিক কষাইয়া রাঁধিতে হয়, শুষ্ক ‘ঝোলে’ সেরূপ করিতে হয় না। নচেৎ ‘ছেচ্কীর’ সহিত ‘ঝোলের’ অপর বিশেষ পার্থক্য নাই এবং এই অধ্যায়ে লিখিত নিরামিষ ‘লাবরা’ ব্যঞ্জন এবং আমিষ ‘ভাঙ্গা’ প্রভৃতিকে
