জ্বালে দুধ অধিক না মারিয়া কিংবা জল-মিশ্রিত দুধে যে দধি প্রস্তুত হয়, তাহা গাঢ় এবং তত সুস্বাদু হয় না। আর খাঁটি দুধ অর্দ্ধেক মারিয়া যে দধি প্রস্তুত করা যায়, তাহা উত্তম-রূপ জমিয়া থাকে, এবং তাহার আস্বাদ অতি তৃপ্তি-জনক হয়।
মিষ্ট দধি প্রস্তুত করিতে হইলে, দুধ জ্বালের সময়, তাহাতে পরিস্কৃত চিনি কিংবা বাতাসা দিতে হয়। এই দধিকে ‘চিনি-পাতা’ দধি কহে। ভাল করিয়া তৈয়ার করিতে পারিলে, চিনি পাতা দধি বাস্তবিক রসনার লোভনীয়।
দধি ভালরূপ না জমিলে, উহা গরমে রাখিতে হয়; অর্থাৎ যে পাত্রে দধি পাতা বা বসান হইয়া থাকে, তাহা কম্বল প্রভৃতি দ্বারা ঢাকিয়া রাখিলে-ই গরমে রাখা হইল। যতক্ষণ পর্য্যন্ত দধি ভালরূপ না জমিয়া উঠে, ততক্ষণ তাহা নাড়া চাড়া উচিত নহে। নাড়া চাড়া করিলে, জমার পক্ষে ব্যাঘাত জন্মে। এস্থলে ইহা-ও জানা আবশ্যক যে, দুধে অধিক দম্বল পড়িলে-ও ভাল জমে না, অধিকন্তু জল কাটিয়া থাকে। গাওয়া দুধ অপেক্ষা ভাঁইসা দুধে অতি উৎকৃষ্ট কঠিন আকারের দধি জমিয়া থাকে।
আয়ুর্ব্বেদ মতে দধির সাধারণ গুণ।— অম্ল-মধুর রস, অম্লবিপাক, গুরু-পাক, শীতল, মল-রোধক, মুখ-রোচক, শোথ-জনক, বল-কর, শুক্র-বর্দ্ধক, পুষ্টি-কারক এবং অগ্নি-দীপক।
