পাতা:খাদ্যতত্ত্ব.djvu/৯৬

চৰ্ব্বি, তৈল tyళ9 ৰিলাতে মাখন প্রস্তুত করিবার পুৰ্ব্বে দুগ্ধ হইতে কল দ্বারা লনী ( ক্রিম ) পৃথক করিয়া লওয়া হয় । ক্রিম তোলা দুগ্ধকেই মাখন তোলা দুগ্ধ বলিয়া বর্ণনা করা হইয়াছে। ক্রিমে শতকরা ৭৪ ভাগ জল, ১ই ভাগ প্রোটিভূ, ১৮ই স্থত, ৪ই ভাগ শর্কর ও ৫ ভাগ ভস্ম প্রাপ্ত হওয়া যায় । ক্রিম তুলিয়৷ ১০ বা ১২ ঘণ্টা কোন পাত্রে রাখিয়া দিলে বিউটিরিক এসিড নামক এক প্রকার জীবাণু ক্রিমস্থ ঘৃতকে জমাট করে । তৎপরে কাষ্ঠ নিৰ্ম্মিত পিপেতে (চার্ণ) বিশ বা পচিশ মিনিট আবর্তন করিলে বিশুদ্ধ মাখন প্রাপ্ত হওয়া যায়। এই বিউটিরিক এসিড দ্বারা মাখন লঘুপাচ্য হইয়া থাকে । সরও এক প্রকার ক্রিম । ইহাতে শত করা ৫০–৬০ ভাগ জল, প্রায় ৩০ ভাগ স্থত, ৩ ভাগ প্রোটিড ও ৩—৪ ভাগ শর্কর । সর মাখন অপেক্ষা গুরুপাচ্য | এতদ্দেশে দুগ্ধ টানিয়t গোপগণ যে মাথন প্রস্তুত করে তাহাকে বিশুদ্ধ মাখন বলা যায় না । ইহাও এক প্রকার ক্রিম। দধি হইতে প্রকৃত মাখন প্রাপ্ত হওয়া যায় । চর্বির্ব জন্তুর দেহ হইতে যে তৈল প্রাপ্ত হওয়া যায় তাহাকে চৰ্ব্বি বলে । ইউরোপে রন্ধনের নিমিত্ত প্রধানতঃ চৰ্ব্বি ব্যবহৃত হয় । তবে মাখন বা ঘৃত পক্ক খাদ্য যেরূপ সুস্বাদু হয়, চৰ্ব্বির দ্বারা পঙ্ক খাদ্য সেইরূপ হইবে না । খাদ্যগুণে তৈল অপেক্ষা চৰ্ব্বি শ্রেষ্ঠ । তৈল বীজ ও মৎস্য হইতে যে জল অপেক্ষা লঘু। তরল পদার্থ অগ্নির উত্তাপে প্রাপ্ত হওয়া যায় তাহাকে তৈল বলে । সর্ষপ তৈল দ্বারা পৰ্ক মৎস্য সৰ্ব্বাপেক্ষ অধিক সুস্বাদু হয় । অন্তান্ত রন্ধনের জন্ত স্থত ও চব্বির ব্যবহারই যুক্তিসঙ্গত, কারণ যে পরিমাণে স্বত ও চৰ্ব্বি জীর্ণ করা যায়, তৈল সেই পরিমাণে জীর্ণ হয় না ।