প্রথম অধ্যায়
ভৃষ্টান্ন (ভাজা বা ভুজা)
কাট খোলায় বা উত্তপ্ত বালুতে সৃষ্ট বা ভর্জ্জিত (ভাজা) শস্যকে ‘ভৃষ্টান্ন’, ‘ভাজা’ বা ‘ভুজা’ বলা হইয়া থাকে।
শস্য অর্থে ‘চাল, কলাই’ আদি শস্য বুঝিতে হইবে। শস্য ভাজিতে সাধারণতঃ মেটে ‘খোলা’বা হাঁড়ি অথবা লৌহ কড়াই ব্যবহৃত হইয়া থাকে। খোলায় বা কড়ায়ে অমনি বা তাহাতে পরিষ্কৃত বালু দিয়া উনানে বসাইয়া আবশ্যকমত উত্তপ্ত করিয়া লইয়া তদুপরি তুষ সমেত বা তুষ বর্জ্জিত করিয়া পরিস্কৃত শস্য ছাড়িয়া বাঁশের খিলে নির্ম্মিত কুচির (কুর্চ্চিকা) সাহায্যে নাড়িয়া শস্য ভাজিতে হয়। চট্চটা শব্দে শস্য ভর্জ্জিত হইয়া ফাঁপিয়া উঠে এবং ভৃষ্ট শস্য হইতে তখন তুষ পৃথক হইয়া যায়। চট্চটা শব্দ নিবৃত্তি হইবা মাত্র শস্য ভাজা শেষ হইয়াছে বুঝিয়া জ্বাল হইতে খোলা নামাইয়া ফেলিয়া তৎক্ষণাৎ তদভ্যন্তরস্থ ভৃষ্ট শস্য বালুসহ পুর্ব্ব হইতে রক্ষিত মাটির ঝাঁঝরে ঢালিয়া ফেলিবে এবং কুচি দ্বারা নাড়িয়া বালু ঝাড়িয়া ফেলিবে। ঝাঁঝরের রন্ধ্রে বালু নির্গত হইয়া নিম্নে রক্ষিত পাত্রে (সাধারণতঃ একটি মেটে সান্খীতে) সংগৃহীত হইবে। শস্য ভৃষ্ট হওয়া পর উত্তপ্ত ভোলা হইতে ঝাঁঝরে ঢালিয়া ফেলিতে বিলম্ব হইলে উহা পুড়িয়া যাইবে, এ কথা স্মরণ রাখিবে। বালু ঝাড়া শেষ হইলে ঝাঁঝর হইতে ভৃষ্ট শস্যগুলি কুলাতে ঢালিয়া ঝাড়িয়া তুষাদি ও বালুর লেশ হইতে পরিষ্কার করিয়া লইবে।
এই ভৃষ্ট শস্য পুনঃ চূর্ণ করিতে হইলে তাহা গম-পেষা অর্থাৎ অপেক্ষাকৃত ভারি পাথরের জাঁতায় ফেলিয়া পিষিয়া লইবে অথবা ঢেঁকিতে ফেলিয়া কুষ্টিয়া লইবে। এক বারে সম্পূর্ণ চুর্ণিত না হইলে পুনঃ চূর্ণ করিবে। অতঃপর এই চুর্ণিত শস্য সুক্ষ্ম তারের চালুনীতে ফেলিয়া চালিয়া তাহার ‘ফাঁকি’ টুকু লইবে। ভৃষ্ট শসাচুর্শের এই ফাঁকিকে ‘ঘ’বলিয়া থাকে এবং চালুনীতে অবশিষ্ট ছাঁকনাকে ‘মলিখা’কহিয়া থাকে।
শস্য ঝাড়িতে, বাছিতে ‘কুলার’ প্রয়োজন হয়। ভাজিতে পোড়ান মৃৎ-খোলা বা হাঁড়ি অথবা লৌহ কড়ায়ের প্রয়োজন হয় এবং বালুকারও প্রয়োজন হয়। তৎপর শস্য হইতে বালু ঝাড়িয়া ফেলিতে পোড়ন মৃৎ-ঝাঁঝরের [সছিদ্র হাঁড়ি (১)] প্রয়োজন হয়। ঝাঁঝর বসাইতে ভগ্ন মৃৎ-হাঁড়ি বা কলসী প্রভৃতির ‘কাঁধা’ (২) বা এতন্নিমিত্ত বিশেষভাবে প্রস্তুত মৃৎবীটিকা (বীড়া) লাগিয়া থাকে। ঝাড়া বালু সংগ্রহ করিতে মৃৎবীটিকাকে পুনঃ মৃৎ(যা অন্য উপাদানে প্রস্তুত) সান্খী(৩) প্রভৃতির উপর
