SAAAAAA SSASAS SSMSSSMSSSMSSSMSSSMSSSMSSS গলায় রবার দেওয়া ফল রক্ষার বোতল । ( Appert ) নামক একব্যক্তি ( চাটুনিওয়াল ) প্রথম উপায় আবিষ্কার করে। সে লক্ষ্য করিয়াছিল যে জগতে যত জিনিষ পচিয়া নষ্ট হয় তাহার একমাত্র কারণ এই যে জিনিষের মধ্যে ফারমেন্ট ( Ferment ) নামক এক প্রকার ক্ষুদ্রতম কীটাৰু, যাহা অণুবীক্ষণ যন্ত্রের সাহায্য ব্যতীত দেখা যায় না---প্রবেশ করিয়া জিনিষকে পচাইয়া ' ফেলে ; যদি কোন উপায়ে উক্ত কাটামুদিগকে উত্তাপ দিয়া বিনষ্ট করতঃ জিনিষগুলিকে বায়ুশুষ্ঠ স্থানে রাপা যায় তবে আর জিনিষ পচিয়া নষ্ট হইতে পারে না।” সে তাহার এই নিৰ্দ্ধারণ কাৰ্য্যত প্রমাণ করাষ্টয়া দেখাইয়া ফরাসী গভর্ণমেণ্ট হইতে ১৮১০ খৃষ্টাব্দে উক্ত পুরস্কার পায়, এবং উক্ত সালেই ফরাসী গভর্ণমেণ্টের সাহায্যে ও অনুমোদনে এক পুস্তক প্রকাশ করে। আজকাল ক্যানিংএর প্রণালী এত উন্নতি লাভ করিয়াছে যে এই পুস্তক আজকাল আর ইতিহাসের সাক্ষ্য দেওয়া ভিন্ন অন্ত কোন বিশেষ কাজে প্রবাসী । আসে না। এপার্ট (Appert) কাচের বোতলে । [ ৮ম ভাগ । ভরিয়া প্রিঞ্জাৰ্ভ করাই একমাত্র উপায় নিৰ্দ্ধারণ করে কিন্তু ঐ সালেই ( ১৮১০ খৃষ্টাব্দে ) ইংলণ্ডে পিটার ডুরাট, (Peter Durant) HIRÆ EG ag Ufg; প্রোচুলিন এবং টনের ডিবা ভরিয়া প্রিজার্ডিংএর আবিষ্কার করে। তাহাতে ব্যবসায়ের পক্ষে অনেক সুবিধা হইয়াছে। ১৮২৫ খৃষ্টাব্দে টমাস কেনসেন্ট্র (Thomas Kensett) zifar ag Rifā ēters হইতে উক্ত প্রিজার্ডিং কার্য শিক্ষা করিয়া নিউইয়র্কে বাস করিবার জন্ত চলিয়া আসে এবং নিউইয়র্কেই উক্ত ব্যবসায় নিবু নিৰু ভাবে ১৮৫০ খৃষ্টাব্দ পর্যন্ত চালায় । ১৮৫১ খৃষ্টান্ধ হইতে ক্যানিং ব্যবসায়ের ক্রমে বিস্তৃতি ঘটে। ১৮৫০ খৃষ্টাব্দ পর্য্যন্ত কেবল মাছ মাংসই ক্যান করা হইত। ১৮৫১ খৃষ্টাব্দে প্রথম ফল ও শাক্ সঙ্গী তরকারী (Vegetable) ক্যান্ করা আরম্ভ হয়। আজ কানিং ব্যবসায় আমেরিকার মধ্যে এক প্রধানতম ব্যবসা হইয়া দাড়াইয়াছে, আঞ্জ স্বধু ইউনাইটেড ষ্টেটের মধ্যেই নানা প্রকারের ২০ ০০ ০ বিশ হাজার ক্যানারী এবং চল্লিশ লক্ষ লোক স্বধু ক্যানারীতে কাজ করিয়া জীবিকা নিৰ্ব্বাছ করিতেছে। ক্যামিংএর মূলতত্ত্ব (Principle) “জগতে যত জিনিষই দেখা যায় পচিয়া নষ্ট হয় তাহার একমাত্র কারণ যে তাহাতে ফারমেণ্ট ( Ferment ) নামক এক প্রকার কাটাণু, যাহা অণুবীক্ষণ যন্ত্রের সাহায্য ছাড়া দেখা যায় না, প্রবেশ করিয়া উক্ত জিনিষকে পচাইয়া ফেলে। যদি কোন প্রকারে উত্তাপ দিয়া উক্ত কাঁটাণুগুলিকে বিনষ্ট করত: জিনিষগুলিকে কোন বায়ুশূন্যস্থানে রাখা যায় তবে তাহ আর পটিয়া নষ্ট হইতে পারেনা।" ছপ্ত, মাছ, মাংস, ফল তরকারি (vegetable) ইত্যাদি সমস্ত ক্যানিংএর মূলতত্ত্বই এই। টিনের ডিবায়ু বা কাচের বোতলে ভরিয়া ফল রক্ষণ (Fruit Canning) ফল প্রিজার্ভিং বা ফল রক্ষণ প্রধানতঃ তিন প্রকারে করা হয় ১ ফলকে শুদ্ধ করিয়া (Drying)।২। ফলকে ון וזefאה זאל ל বোতল বা টনে ভরিয়া (Canning) ॥৩ জাম ও জেলার (Jam and Jelley) af Fftą garzzzi qi Fra sfagl | আমার এ প্রবন্ধে আমি শুধু কানিংএর ( ফলকে বোতলে বা টিনে ভরিয়া প্রিজার্ভিংএর) আলোচনা করিব। আশা আছে আমার পরবত্তী প্রবন্ধে যথাক্রমে শুদ্ধ করিয়া ফল রক্ষণ (Drying) এবং জ্যাম জেলী প্রস্তুত প্রণালীর আলোচনা করিব। অন্ত ই প্রণালী হইতে ক্যানিংএর বিশেষত্ব এই যে ইহাতে বহুকাল পরেও ফলের স্বাদ, গন্ধ, রং এবং *f;fo (taste, flavor, color, and shape) of: টাটুক। ফলের মতই থাকে। যে সমস্ত ফল সিদ্ধ করিলে তাহার স্বাদ, গন্ধ বা রংএর বিশেষ পরিবর্তন হয় না কেবল সেই সমস্ত ফলই ক্যানিংএর উপযোগী। অবশুই অতিরিক্ত সিদ্ধ করিলে সমস্ত ফলেরই স্বাদ গন্ধ, ও রং আকৃতির পরিবর্তন ঘটে, তজ্জন্তই যাহাতে অতিরিক্ত সিদ্ধ না হয় তৎপ্রতি বিশেষ দৃষ্টি রাখা দরকার। যাহারা ব্যবসার জন্য ফল প্রিজার্ভ করিতে চান তাহদের পক্ষে টনের ডিবাই উপযোগী। কেননা বোতলের দাম বেশি এবং তাহ নানাস্থানে পাঠাইতে অনেক ভাঙ্গিয়া যাইবারই সম্ভাবনা, কিন্তু যাহার ঘরে স্বধু নিজেদের জন্য ফল প্রিজার্ভ করিতে চান তাহদের পক্ষে বোতলই সুবিধা কেননা বাড়ীতে টিনের মুখে ঝালা দেওয়া ইত্যাদি কাজ অত্যন্ত অসুবিধা জনক । বোতলের দাম বেশি বটে কিন্তু একবারে ২০২৫ টা বোতল কিনিয়া রাখিলে প্রতি বৎসরই রবার বদলাইয় তাহাতেই ফল প্রিজার্ভ করা যায়। অবশুই যাহাতে বোতল না ভাঙ্গে তজ্জন্ত সতর্ক হইতে হইবে। টিনের ডিবায় ভরিয়া ব্যবসার জন্য ফল রক্ষণ (Canning) প্রথমত ফলের খোসা ছাড়াইতে হইবে। পরে তাহাকে পরিষ্কার ঠাণ্ড জলে বেশ করিয়া ধুইতে হইবে। ফল যদি বড় হয় তবে তাহাকে দুই ভাগে বিভক্ত করাই সুবিধা এবং ভিতরস্থ আঠ (Pit) ফেলে দিলেই ভাল হয়। কেননা সিদ্ধ করিলে আঠ হইতে কোন তিক্ত রস বাহির হইয়৷ ফলের স্বাদ নষ্ট করিয়া দিতে পারে। আমার যতদূর মনে হয় দেশে থাকিতে যখন আম সিদ্ধ থেয়েছি তখন যেন ফল রক্ষণ । আঠির নিকটের অংশটা কিছু তিক্তই মনে হইত। অবশ্য আমার তাহা ভাল করিয়া মনে হইতেছেন । যাহা হউক তাহা পরীক্ষা করিয়া দেখিলেই চলিবে । সাধারণ কথায়, আঠটা ফেলে দিলেই ভাল হয়, বিশেষতঃ অত বড় ফল টিনে ভরাও অসুবিধা । পরে তাহাকে র্কাচ, পাকা ইত্যাদি টিনের ডিবার ভিতর ভরিতে হইবে এবং তাহাতে চিনির সিরা (Syrup) প্রায় টিনের মুখ পর্যন্ত ভরিয়া ভরিতে হইবে। চিনির সিরার (syrupএর) পরিবর্তে যদি স্বধু জলও ভরা যায় | তাহাতে ফল প্রিজার্ভ করার কোন হানি করিবে না কিন্তু . তাহাতে ফলের স্বাদ ভাল হইবে না। তাই চিনির সিরা ব্যবহার করা হয় । কতটা জলের সহিত কত পরিমাণ চিনি দিয়া সিরা (Syrup) প্রস্তুত করিতে হইবে তাহ নিজ নিজ স্বাদের উপর নির্ভর করে। যাহাতে ফলের স্বাদ ভাল হয় সেই পরিমাণ চিনি দেওয়াই উচিত। অতিরিক্ত চিনি দিলে অতিরিক্ত মিষ্ট হইয় ফলের স্বাভাবিক স্বাদকে নই করবে। দুই তিনবার পরীক্ষা করিয়া চিনির পরিমাণ ঠিক করিয়া লইলেই হইবে। পূৰ্ব্বে বলিয়াছি চিনির সির Syrup) ফল রক্ষণের কিছুই সহায়তা বা হানি করেন, শুধু স্বাদের জন্ত উহা দিতে হয়। এ পর্যন্ত টিনের মুখ খোলাই আছে। ফল ভরা ও চিনির সিরা দেওয়া হইয়া গেলে পর টিনের মুখে একটি ঢাকৃনি দিয়া তাহাকে ঝাল দিয়া বদ্ধ করিতে হইবে। উক্ত ঢাক্নির মধ্য স্থানে একটি ক্ষুদ্র ছিদ্ৰ—যেমন একটি মোট স্বচি প্রবেশ করিতে পারে, এই পরিমাণ রাথিতে হইবে। পরে টিনগুলিকে ফুটন্ত জলের ট্যাঙ্কে উক্ত ক্ষুদ্র ছিদ্র উপরের দিকে রাখিয়া ডুবাইতে হইবে। টনের উপরন্থ ছিদ্র । অত্যন্ত ক্ষুদ্র বিধায় বাহিরের জল ভিতরে বা ভিতরের সিরা বাহিরে আসিতে পারিবেন। এরূপ ভাবে se মিনিট কি বড় টন হইলে ৭৮ মিনিট ডুবাইয়া রাখিলেই টিনের ভিতরস্থ বায়ু উত্তাপ পাইয়া উক্ত ক্ষুদ্র ছিদ্র দিয়া বাহির হইয়া যাইবে। পরে টিন গুলিকে ফুটন্ত জল হইতে উঠাইয়। তখন তখনই ঝালা দিয়া উক্ত ক্ষুত্র ছিদ্র বন্ধ করিতে হইবে। সাধারণ লোক মনে করিতে পারেন যে যখন ফুটন্ত জল হইতে টিন গুলিকে উঠান হইবে তখনইত ঐ ক্ষুদ্র ছিদ্র দিয়া বায়ু পুনরায় ভিতরে প্রবেশ করিতে ।
- ~
