সিদ্ধ কর। জল শুকাইয়া ঝোল একটু থকথকে গোছ হইলে নামাইয়া আবশ্যক বোধ করিলে পুনঃ ‘কেরামেল’ বা পোড়া-চিনির রঙ্গ মিশাও।
(৩) পাই (পই-রুটী)।
পায়রার মাংস দ্বারাই ‘পাই’ রাঁধা প্রসিদ্ধ। উপরিউক্ত বিধানে পায়রামাংসখণ্ডের ব্রাউন-স্টূ রাঁধ। ইহাতে আলু প্রভৃতি সবজী না দিয়া কেবল মাত্র গোটা পেঁয়াজ সবজীরূপে দেওয়াই দস্তুর। এক্ষণে মাংস ও পেঁয়াজগুলি স্টূ হইতে উঠাইয়া লইয়া একখানা ‘পাই-ডিসে’ সাজাও। এবং গোটা কয়েক ডিম শক্ত-সিদ্ধ করিয়া দুই বা চারি খণ্ডে কাটিয়া পাই-ডিসে মাংসের সহিত সাজাইয়া দাও। (পায়রা পিছু একটি বা দুইটি হিসাবে ডিম লইবে।) তৎপর ঝোলটুকু একখানা ন্যাকড়ায় ছাঁকিয়া লইয়া তৎসহ কিছু ‘ওয়ারসেষ্টরসায়ার সস্’ মিশাইয়া পাই-ডিসে মাংসের উপর ঢালিয়া দাও।
এক্ষণে পোয়াটেক উত্তম কলের ময়দা লইয়া তাহাতে দেড় ছটাক মত মাখন ময়ান দিয়া উত্তমরূপে হাতে ডল; এবং ক্রমে জল মিশাইয়া থাসিয়া মাখিয়া একটি তাল পাকাও। ময়দার এই তাল অর্দ্ধ অঙ্গুলী পরিমিত পুরু করিয়া বেলিয়া লও। ইহাই হইল পাইয়ের কাষ্ট বা রুটী। এই রুটী দ্বারা পাই-ডিসের মুখ সম্পূর্ণরূপে আচ্ছাদন কর। ধারে অতিরিক্ত রুটী যাহা বাহির হইয়া থাকিবে ছুরি দ্বারা তাহা কাটিয়া ফেলিবে। ইচ্ছা করিলে এই অতিরিক্ত ময়দার দ্বারা বিবিধ নক্সা কাটিয়া রুটীর উপর চারি ধারে এবং মধ্যে আঁটিয়া দিবে। বড় পাই-ডিস হইলে এবং ময়দা গিলা গোছের মাখা হইলে ‘রুটী’ নুইয়া পড়িবে, সুতরাং তাহা নিবারণ করার জন্য রুটীর নিচে দুই তিনখানা পাৎলা গোছের বাঁশের চেঁচারী দ্বারা আশ্রয় দিবে। অতঃপর উত্তপ্ত তেজালে বা তুন্দরের মধ্যে পাই-ডিস রাখিয়া বেক বা পুটপাক করিয়া লও।
