গোটা গরম মশল্লা (এবং রুচী অনুসারে পেঁয়াজ কুচি) ফোড়ন দিয়া ধনিয়া বাটা, লঙ্কা বাটা, আদা বাটা ছাড় (আদা বাটা এক্ষণে না কষাইয়া পরে নামাইয়া গরম মশল্লা বাটার সহিত একত্রে মিশাইলেই ভাল হয়)। আংসাও। মশলা বেশ ভাজা ভাজা হইয়া সুগন্ধ বাহির হইলে জল দাও। নুণ, হলুদ দাও। ফুটিলে কষান মাছ ছাড়। কিছু পরে ইচ্ছা করিলে কষান আলু, ফুলকোবি বা অন্য কোনও প্রকার দেশজ বা হালি আনাজ এবং কাঁচা মটর শুটী (এবং কাঁচা বা কষান কিসমিস) ছাড়িবে। সিদ্ধ হইলে জিরামরিচ বাটা, তেজপাত বাটা, (একটু অম্লরস ও একটু মিষ্টরস) মিশাও। তৎপর প্রয়োজন বোধ করলে পিঠালী দিয়া ঝাল-রস আবশ্যক মত ঘন করিয়া নামাও। ঘি, আদা বাটা, (রশুন বাটা) ও গরম মশল্লা বাটা মিশাও।
ইচ্ছা করিলে কালিয়াতে হিঙ অথবা পেঁয়াজ, রশুন ফোড়ন দিতে পার। ফোড়নে পেঁয়াজ কুচা দিয়া রশুন বাটিয়া পরে আদা বাটা ও গরম মশলা বাটার সহিত একত্রে মিশাইলে আমার বিবেচনায় স্বাদ অধিক উত্তম হয়।
কালিয়া অম্ল-স্বাদ বিশষ্ট করিতে হইলে দধি বা তেঁতুল গোলা প্রভৃতি মিশাইবে। মালাই-কালিয়া রাঁধিতে ইচ্ছা করিলে নামাইবার পূর্ব্বে নারিকেল-কুড়া বা দুগ্ধ, বাদাম বা পোস্তদানা বাটা কিম্বা মোয়াক্ষীর মিশাইবে। তৎক্ষেত্রে আর অম্ল-রস সংযোগ করিবে না, এবং জিরা-মরিচ বাটাও অল্প পরিমাণে ব্যবহার করিবে, নচেৎ জিরা-মরিচ বাটার তীব্র গন্ধ নারিকেলের পেলব ঘ্রাণকে আচ্ছন্ন করিয়া ফেলিবে।
ঝাল-রস শুকাইয়া ফেলিয়া শুক্না শুক্না করিয়া কালিয়া রাঁধিয়া নামাইলে তাহা শুষ্ক-কালিয়া বা এক প্রকার ‘ঝাল-চড়চড়ীই’ হইবে।
কাৎলা, কালবাউস, মৃগেল, মহাশোল, ভেটকী, তুলাদণ্ডী এবং ইলিশ, চিতল, আইড়, গাগর, রিঠ, বাচা, বোয়াল, সিলঙ (ঢাঁই), মাগুর, কানচ (শিঙ্গী), কৈ, চাঁদা, সুর, সরলী এবং চিংড়ী, কাঁকড়া, শোল, বাইম প্রভৃতি
