দধি লাগিবে। দধি স্বয়ং অম্ল না হইলে একটু তেঁতুল গোলা মিশাইয়া লইবে।
মাংস অপেক্ষাকৃত বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লও। ধুইয়া পরিষ্কার কর। ন্যাকড়ার দ্বারা মুছিয়া শুষ্ক কর। নুণ, হলুদ, লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা, জিরা-মরিচ বাটা, আদা বাটা, রশুন বাটা এবং অম্ল দধির দ্বারা মাখ। বাটা মশল্লাগুলি জলের পরিবর্ত্তে দধির দ্বারা বাটিয়া লইতে পারিলেই ভাল হয়। অতঃপর কিছু তৈল মিশাইয়া একটি চীনামাটির বা পাথরের পাত্রে পাঁচ ছয় ঘণ্টাকাল ঢাকিয়া রাখিয়া দাও। অতঃপর ঘৃতে তেজপাত, গোটা গরম মশল্লা (ও পেঁয়াজ কুচা) ফোড়ন দিয়া ঐ মাখা মাংস ছাড়। (ধৃত কিছু অধিক পরিমাণে দিবে।) আংসাও। ঢাকিয়া দাও। যখন মাংসের নিজ জল মরিয়া মশল্লা ভাজা হইয়া সুঘ্রাণ বাহির হইবে তখন পুনরায় দধি, একটু চিনি ও জাফরান দিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া আগুনের আঁচ কমাইয়া মৃদু আঁচে ধীরে ধীরে আংসাইয়া পাক করিবে। হাঁড়ীর মুখ বরাবর বন্ধ করিয়া রাখিবে। মাংস কোমল হইয়া কেবল, যখন ঘৃতের উপর থাকিবে তখন নামাও। ইচ্ছা করিলে শেষে কিছু বাদাম বা পোস্তদানা বাটা মিশাইতে পার।
ঘৃতে কষান বা কাঁচা বাদাম, পেস্তা, কিসমিস এবং খুর্ম্মা ফেলিয়া কোর্ম্মা রাঁধিতে পার।
১৩৩। ভিণ্ডালু
ভিণ্ডালু প্রকৃত পক্ষে কোর্ম্মারই রূপান্তর মাত্র। কোর্ম্মা মোগলাই আর ভিণ্ডালু পর্টুগীজ। কোর্ম্মাতে দধি অম্লরস রূপে ব্যবহৃত হয়, ভিণ্ডালুতে ভিনিগার (সির্কা) তৎস্থান অধিকার করে। কোর্ম্মা পাকের মাংস মশল্লায় মাখিয়া অধিকক্ষণ রাখিয়া দেওয়া চলে না, কিন্তু ভিনিগার থাকা প্রযুক্ত
