.jpg)
দ্বাদশ অধ্যায়।
অম্বল—(টক)
ফল, আনাজ বা মৎস্যাদি তেলে সরিষা (গোটা বা গুঁড়া) ফোড়ন দিয়া আংসাইয়া তেঁতুলাদির গোলায়, অথবা ফল, আনাজাদি স্বয়ং অম্লস্বাদ বিশিষ্ট হইলে, শুধু জলে, নুণ, (হলুদ) ও মিষ্টরস সহ সিদ্ধ করতঃ রসাল রাখিয়া নামাইলে ‘অম্বল’ বা ‘টক’ প্রস্তুত হইল।
অনেক ক্ষেত্রে ফোড়নের পরে তেলে তেঁতুলাদির গোলা ছাড়িয়া তাহা ফুটিলে পরে তাহাতে কষান ফল, আনাজ বা মৎস্যাদি ছাড়া হইয়া থাকে। বরেন্দ্রে অম্বলে ইহার বেশী আর সচরাচর কিছু করা হয় না। তবে ক্ষেত্র বিশেষে সরিষার সহিত লঙ্কা (কাঁচা বা শুকনা), তেজপাত এবং মেথি বা কালজিরা ফোড়ন দেওয়া হইয়া থাকে। আমিষ টকেই সাধারণতঃ এই লঙ্কা, মেথি ফোড়ন দেওয়ার ব্যবস্থা। আমিষ টকে হলুদ এবং মোটা মৎস্যাদির টকে লঙ্কা বাটা পর্য্যন্ত মিশান যায়। কোন কোন আমিষ টকে কেহ কেহ শেষে সরিষা বাটা মিশাইয়া থাকেন এবং কোন কোন নিরামিষ টকে যথা—পাকা কলা বা চালিতার টকে, পশ্চাৎ তিল বাটা মিশান বিধি আছে। টক বিশেষে শেষ পর্যন্ত আদা-ছেঁচা মিশানও হইয়া থাকে।
প্রায় সকল নিরামিষ টকেই মিষ্টরস (চিনি বা গুড়) একটু অধিক
