কালজিরা আধ কচড়া করিয়া বাটিয়া তৎসহ মিশাও। নুণ মিশাও। উপরে সরিষার তেল ঢালিয়া দিয়া চপচপে করিয়া মাখ।
খ (১)—সাদাসিধা চাট্নি
আম বা অগ্নি-পক্ব কন্দ-মূল-ফলাদি বা আমিষাদি বাটিয়া বা খণ্ড খণ্ড করিয়া তৎসহ নুণ, চিনি, কাঁচা লঙ্কা বাটা, অম্লরস (যদ্যপি ঐ কন্দ-মূলাদি স্বয়ং অম্ল-স্বাদযুক্ত না হয়), তৈল এবং গন্ধক (যদি ঐ কন্দ-মূলাদি স্বয়ং বাসযুক্ত না হয়) মিশাইয়া লইলেই সাদাসিধা অম্ল-চাট্নি প্রস্তুত হইবে।
সাধারণতঃ তেঁতুল গোলা, আমচুনা বাটা, লেবুর রস, দহি এবং সির্কা (ভিনিগার) মিশাইয়া চাট্নি অম্ল স্বাদ বিশিষ্ট করা হয়। এবং উগ্র অথচ প্রসাদ গুণ বিশিষ্ট পত্র যথা, পুদিনা পাতা, ধনিয়া পাতা, পার্শ্লী শাকের পাতা এবং শলুপ শাকের পাতা প্রভৃতি এবং কন্দ যথা, পেঁয়াজ, আদা প্রভৃতি যোগে এই চাটনি অনুবাসিত করা হয়। কদাচিৎ ইহাতে সরিষা বাটাও মিশান হইয়া থাকে। কিন্তু কদাপি ইহাতে ‘ঝাল’ বা ‘সজের গুঁড়া’ মিশান হয় না। বৈদেশিক ‘সালাদ’ এই প্রকারে প্রস্তুত করা যাইতে পারে। এই চাট্নির সহিত অনেক সময় নারিকেল-কুড়া বাটা মিশান হইয়া থাকে।
১৭০। আমের মোল-জল
সদ্য প্রস্ফুটিত আমের মুকুলের দ্বারাই চাট্নি প্রভৃতি প্রস্তুত হইয়া থাকে, পুরাতন মুকুলে, বিশেষতঃ আমের গুটী বাঁধিলে, চাট্নি প্রভৃতি প্রস্তুত সুবিধা জনক হয় না।
পাকা তেঁতুল পাৎলা করিয়া জলে গুলিয়া ছাঁকিয়া লও। নুণ, চিনি, কাঁচা লঙ্কা বাটা ও কিঞ্চিৎ তেল তৎসহ মিশাও। অতঃপর আমের মুকুল মিশাইয়া মুকুলগুলি ধীরে ধীরে হাতে কচলাইয়া উহার সুবাস চাট্নিতে
