.jpg)
চতুর্দ্দশ অধ্যায়॥
আচার ও কাসুন্দি
কন্দ-মূল-ফলাদি লবণাক্ত এবং স্বয়ং অম্লম্বাদবিশিষ্ট না হইলে অম্লস্বাদ বিশিষ্ট করিয়া নুণ, তেল, (সির্কা) প্রভৃতি কোন এক প্রকার পচন নিবারক সেব্য পদার্থে ডুবাইয়া রৌদ্র-পঙ্ক করিয়া লইলে ‘আচার’ প্রস্তুত হইবে।
সাধারণতঃ নুণ ও অম্লরস ব্যতীত আচারে হলুদ, কাঁচা লঙ্কা, কালজিরা ও মৌরি মশল্লারূপে ব্যবহৃত হয়। অনেক ক্ষেত্রে তৎসহ সরিষা এবং আদা মিশান হইয়া থাকে। (এবং সির্কায় রক্ষিত আচারে রশুনও সংযোগ করা হইয়া থাকে।) আচারে পেঁয়াজ ব্যবহৃত হয় না, সম্ভবতঃ পেঁয়াজে জলীয় ভাগ অধিক আছে বলিয়া দেওয়া যায় না। আচারে সাধারণতঃ আর অপর কোন মশল্লা বা ঝালের গুঁড়া দেওয়া যায় না। ‘ঝালের’ গুঁড়ার ব্যবহার কাসুন্দিতেই পর্য্যাপ্ত পরিমাণে হইয়া থাকে। কোন কোন ক্ষেত্রে কন্দ-মূল-ফলাদি অগ্নি-পক্ব করিয়া লইবার প্রয়োজন হয়।
ভাল করিয়া রাখিতে পারিলে আচার অনেক দিন থাকে। এই নিমিত্ত যে পাত্রে, যে গৃহে আচার রক্ষিত হইবে এবং যে উপাদানে উহা প্রস্তুত হইবে এবং যদ্দ্বারা উহা নাড়াচাড়া করিতে হইবে তাহা সমস্ত যতদূর সম্ভব সুপরিষ্কৃত হওয়া নিতান্ত আবশ্যক। বিশেষতঃ কাসুন্দি সম্বন্ধে পরিচ্ছন্নতা বিশেষ ভাবে আবশ্যক।
