২৫। বাচা মাছ সিদ্ধ
বাচা মাছে একটু হলুদ মাখিয়া জলে সিদ্ধ করিয়া তৈল, নুণ, কাঁচা লঙ্কা ও সরিষা বাটা মাখিয়া খাইবে। তৈল একটু বেশী পরিমাণে দিবে।
আইড় প্রভৃতি মাছ ও এই প্রকারে সিদ্ধ করিবে।
২৬। রুই মাছ সিদ্ধ
রুই প্রভৃতি মাছ জলে সিদ্ধ করিয়া তৈল, মুণ, কাঁচা লঙ্কা মাখিয়া খাইবে। সরিষা বাঁটা মাথা প্রয়োজন নাই।
ইলিশ,রুই, ভেটকী, মেকরেল, পমফ্রেট প্রভৃতি মাছ সিদ্ধ করিয়া ইউরোপীয় ধরণে নিম্নলিখিত মত নানাবিধ সস প্রস্তুত করতঃ তৎসহ খাইবে।
সস্
হলাণ্ডেজ সস্—একটী এনামেল করা লোহার হাঁড়িতে দুই টেবিলচামচ সির্কা ছাড়। নুণ ও গোল মরিচের গুঁড়া মিশাও। আগুণে ফুটাও। সির্কা অর্দ্ধেক হইয়া আসিলে নামাইয়া তাহাতে কিছু জল ও চারিটা ডিমের হরিদ্রাংশ বা ইয়োক এবং আধ ছটাক মাখন ক্রমে নাড়িয়া নাড়িয়া উত্তমরূপে মিশাও। পুনঃ হাঁড়ি জ্বালে চড়াইয়া খুব করিয়া নাড়িতে থাক। সস্ গাঢ় হইলে নামাও। খবরদার যেন তাপে ডিম শক্ত হইয়া না যায়। এই নিত্তি ‘বাইন-মেরী’ নামক পাত্রে পাক করা কর্ত্তব্য। এই সস্ রুই, ভেটকী, মেকরেল, পমফ্রেট প্রভৃতি সিদ্ধ মাছের সহিত খাইবে।
মেয়নেস সস্—চারিটা ডিম সিদ্ধ করিয়া তাহার কঠিন হরিদ্রাংশ লও। নুণ, গোলমরিচের গুঁড়া, রাই সরিষার গুঁড়া ও সূক্ষ্ম কুচি করা পেঁয়াজ ঐ ডিমের সহিত মিশাইয়া চট্কাইয়া লও। এক্ষণে ছটাক তিনেক সালাদ-অয়েল এই ডিমের উপর ধীরে ধীরে ঢাল এবং সমস্তটা খুব করিয়া মাড়।
