যত উত্তমরূপে মাড়িবে ততই ভাল হইবে। এই সময়ে দুইটা কাঁচা ডিমের হরিদ্রাংশও মিশাইবে। অতঃপর ইহার উপর কিছু ভিনিগার ঢালিয়া দিয়া পুনরায় খুব করিয়া ফেটাইবে। ইহা শ্বেতবর্ণ হইয়া যাইবে। এক্ষণে সমস্ত ছঁকিয়া কিছু মাখন অথবা দুগ্ধের ক্রিম্ মিশাইতে পার। এই সস্ বরফে ঠাণ্ডা করিয়া ঠাণ্ডা ভেটকী, ইলিশ প্রভৃতি মাছ সিদ্ধের সহিত বিশেষতঃ চিঙড়ী মাছের সহিত খাইতে হয়। ইচ্ছা করিলে সিদ্ধ ডিমের শ্বেতাংশ কিমা করিয়া এই সসের সহিত মিশাইয়া লইতে পারা যায়।
টার্টার সস্—মেয়নেস সস হইতে শক্ত সিদ্ধ ডিমের হরিদ্রাংশ বাদ দিয়া এবং শেষে দুগ্ধের ক্রিম মিশাইয়া লইলেই টার্টার সস্ হইল। টার্টার সসে রাই সরিষার গুঁড়া থাকা চাইই। ইলিশ মাছ সিদ্ধের সহিত ইহা খাইতে ভাল।
হোয়াইটসস্—কিছু ময়দা কাঠ খোলায় দুটো গরম মশল্লা সহ চম্কাইয়া লও। লাল্চে হইবার পূর্ব্বে নামাইয়া কিছু দুগ্ধ মিশাও। খুব করিয়া নড়িয়া মিশাইবে, যেন ময়দা গুটি না বাঁধে। গুটি বাঁধিলে ছাঁকনায় ছাঁকিয়া লইবে। এক্ষণে মৎস্য বা মাংসের সুরুয়া, কিছু মাখন, নুণ ও গোলমরিচের গুঁড়া মিশাইয়া জালে চড়াও। বেশ করিয়া নাড়িয়া গাঢ় হইলে ছাঁকিয়া কিছু দুধের ক্রিম মিশাইয়া মাছ বা পক্ষীর মাংস সিদ্ধের সহিত খাইবে।
পার্শলী শাকের কুচি এই সসের সহিত মিশাইলে ইহা ‘পার্শলী-সস্’ হইবে।
শক্ত সিদ্ধ ডিম কিমা করিয়া ইহার সহিত মিশাইয়া লইলে ইহা ‘এগসস’ হইবে।
কেপার (গোট বা কুচাইয়া) ইহার সহিত মিশাইলে ইহা ‘কেপারসস’ হইবে। তৎক্ষেত্রে, একটু চিনি মিশাইতে হইবে। মিণ্ট বা পুদিনা পাত-কুচি মিশাইলে ‘মিণ্টসস’ হইবে। সিদ্ধ পেঁয়াজ ছাঁকিয়া তাহার মাড়ি ইহাতে মিশাইল ‘ওনিয়ান সস’ হইবে।
