সাদা পিকল-কিমা বা চৌ-চৌ মিশাইলে ইহা ‘চৌ-চৌ-সস’ হইবে।
ইলিশ মাছ চৌ-চৌ—মাছ ভাপে সিদ্ধ করিয়া কাঁটা বাছিয়া ফেলিয়া একখানা ডিসে সাজাও। আদা চাকা, কাঁচা লঙ্কা চাকা, পেঁয়াজ চাকা, সিদ্ধ আলু চাকা, শশী চাকা বা সূতার মত করিয়া বানান মাছের সহিত সাজাও। এখন সির্কা ও নুণ মাছের উপর ঢালিয়া খাইতে দাও। কেহ, কেহ সির্কায় আদা, কাঁচা লঙ্কা ও শশা পূর্ব্বে একটু জ্বাল দিয়া লয়েন।
ব্রাউন সস্—হাঁড়িতে ঘি দিয়া তেজপাত পেয়াজ কুচি ও রশুন ছাড়। নাড়। লালচে রঙ্গ হইলে মাছের বা মাংসের সুরুয়া মিশাও। নুণ মরিচ গুড়, পার্শলী, সেলেরী প্রভৃতি বাগানের মশল্লা, সালগম ও গাজর কুচি ছাড়। সুসিদ্ধ হইলে নাড়িয়া নামাও। একটু কেরামেল (পোড়া-চিনির রঙ্গ) মিশাও। এক্ষণে হাঁড়িতে পুনঃ মাখন উঠাইয়া ময়দা ছাড়। লালচে হইলে ঐ পক্ব সুরুয়া ঢালিয়া দাও। গাঢ় হইলে নামাইয়া নেকড়ায় ছাঁকিয়া লও।
ইহার সহিত ইচ্ছানুসারে এঞ্চবী, টোমেটো প্রভৃতি সস্, আমের ভিনিগার চাটনী, কেপার, পিকল প্রভৃতি মিশাইয়া বিবিধ ঘ্রাণবিশিষ্ট করিতে পার।
২৭। পক্ষী সিদ্ধ (বৈদেশিক)।
একটি ইঁড়িতে কিছু জল দিয়া তাহাতে আদা চাকা, পেঁয়াজ চাকা, নুণ, তেজ পাত ও গোটা গোল মরিচ ছাড়িয়া সিদ্ধ কর। ফুটিলে মারা গোটা পাখী (সাফ করিয়া) তন্মধ্যে ছাড়। পাখী সুসিদ্ধ হইলে নামাইয়া জল হইতে উঠাইয়া রাখ। অবশিষ্ট জলটুকু নেকড়ায় ছকিয়া লও এবং তদ্বারা ‘হোয়াইট’ প্রভৃতি সস পাকাইয়া তৎসহ সিদ্ধ পক্ষী খাও।
২৮। পক্ষীর ডামপ্লিং (বৈদেশিক)।
এক্টি মারা গোটা পক্ষীর ভিতরের নাড়ী প্রভৃতি বাহির করিয়া এবং পালকাদি উপড়াইয়া ফেলিয়া উত্তমরূপে সাফ করিয়া লও। সাবধান যেন
