আছে, তাহাকে মিষ্ট পোলাও বলে। ইহার আবযুষ বা আখ্নির জল মিষ্ট স্বাদ বিশিষ্ট করিয়া লইতে হয় এবং তাহা কোনপ্রকার ফল (মেওয়া) সংমিশ্রণে সুগন্ধি ও সুস্বাদু করিতে হয় এবং উক্ত প্রকারের মেওয়া ঘিয়ে কষাইয়া লইয়া চাউলের সহিত সাজাইয়া রাঁধিতে হয়।
বাদাম, পেস্তা, কিস্মিস প্রভৃতি মেওয়া এবং দধি, মোয়া ক্ষীর, মালাই, বাদাম বাটা প্রভৃতি বিবিধ উপকরণ সংমিশ্রণে পোলাও আরও গুরুপক্ব করা যাইতে পারে। সুতরাং পোলাও মোটামুটি চারি শ্রেণীতে বিভক্ত হইলেও মশল্লা ও উপকরণাদি ভেদে ও পাকের তারতম্যে বহু প্রকারের হইয়া থাকে। এই গ্রন্থে সেই সমস্ত বিস্তারিত না লিখিয়া কেবল মোটামুটি চারি শ্রেণীর পোলাও রন্ধন সম্বন্ধে লিখিব।
পোলাওয়ে উত্তম মিহি পুরাতন আতপ চাউল এবং উত্তম ঘৃতের নিতান্ত আবশ্যক। বরেন্দ্রে বর্তমানে বাঁশফুল, ক্ষীরসাপাত, পরমান্নশালি, উকুনমধু, তিলকাপুর, চিনেশক্কর ও কাটারিভোগ প্রভৃতি উৎকৃষ্ট সদগন্ধবিশিষ্ট মিহি আতপ চাউল সচরাচর পাওয়া যায়। ইহাদের দ্বারা উত্তম পোলাও রন্ধন চলিতে পারে। তবে সর্ব্বোৎকৃষ্ট পোলাও পাকে উৎকৃষ্ট মিহি পেশোয়ারি চাউলই প্রশস্ত। চিড়ার দ্বারাও সুন্দর পোলাও রাঁধা যায়।
পোলাও রঙ্গ করিতে গুঁড়া হলুদ বিশেষতঃ জাফরাণ ব্যবহৃত হইয়া, থাকে। জাফরাণ অমনি হাড়িতে দিতে হয় না। একটু ঘন দুগ্ধে বা দধিতে জাফরাণ ক্ষণিক ক্ষণ ভিজাইয়া রাখিয়া তাহার রঙ্গ এড়িলে তদ্বারা পূর্ব্বে উত্তমরূপে চাউল মাখিয়া লইতে হয় তবে পলান্নের রঙ্গ সমভাবে সুন্দর পীতাভ হইবে।
আবযুষের জল উত্তমরূপে প্রস্তুতের উপর পোলাওয়ের আস্বাদন প্রধানতঃ নির্ভর করে। সাধারণতঃ নিরামিষ এবং মৎস্যের পোলাওয়ে শুধু মশল্পাদির দ্বারাই আবযুষের জল প্রস্তুত হইয়া থাকে এবং মাংসের পোলাওয়ে মশল্লার
