.jpg)
তৃতীয় অধ্যায়।
ভাজি।
উত্তপ্ত ঘূতে, তৈলে অথবা তদ্বৎ কোনও স্নেহ পদার্থে আনাজ, মৎস্য, মাংসাদি সিদ্ধ করাকে ভাজি বলা যাইতে পারে।
ভজিতে সাধারণতঃ কোনরূপ ফোড়ণ ব্যবহৃত হয় না। ভাজিবার দ্রব্যটি কেবল নুণ হলুদ দ্বারা মাখিয়া লইয়া ভাজ হইয়া থাকে। তবে “স্থলবিশেষে কাঁচা বা শুক্না লঙ্কা এবং কদাচিৎ কালোজিরা মেথি বা সরিষা ফোড়ণ দেওয়া হইয়া থাকে। যথা শাক ভাজিতে কাঁচা লঙ্কা, কচুর ডাগুর ভাজিতে কাঁচালঙ্কা ও কালোজিরা, কুমড়া ভাজিতে লঙ্কা ও দুটো সরিষা গুঁড়া ফোড়ণ দেওয়া যায়। দুই এক ক্ষেত্রে পেঁয়াজকুচা ফোড়ণ দিতে হয়।
ভাজিবার দ্রব্যে নুণ হলুদের সহিত একটু চিনি মিশাইয়া ভাজিলে স্বাদ ভাল হয় এবং কোন কোন ক্ষেত্রে আবার অতিরিক্ত গোলমরিচ বাটা বা লঙ্কা মরিচ বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা, অম্ল (তেঁতুলাদি) প্রভৃতিও মিশাইতে হয়। আবার কোন কোন ক্ষেত্রে ভাজিবার পর কিছু সরিষা বাটা অথবা তিল-পিঠালী বা পোস্ত-পিঠালী বাটাও মিশাইতে হয়।
