৫৩। বৌ-ক্ষুদা বা ক্ষুদের পুড়পুড়ী
ক্ষুদ ধুইয়া লও। ঘৃতে অথবা তৈলে তেজপাত, জিরা, লঙ্কা এবং রুচী হইলে দুটো গোটা গরমমশল্লা ও প্যাঁজ ফোড়ন দিয়া ক্ষুদ ছাড়। আংসাও। নুণ হলুদ দিয়া অল্প জল দাও। শুকাইয়া নামাও। সাবধান যেন ক্ষুদ গলিয়া না যায়। নামাইয়া একটু ঘৃত ও গরমমশল্লা বাটা মিশাও।
৫৪। পাট ভাজি
ভিজান মটরের ডাইল মিহি করিয়া বাটিয়া তাহাতে কিছু আতপ চাউলের গুঁড়া, নুণ ও লঙ্কা বাটা মিশাইয়া জলসহ উত্তমরূপে ফেটাইয়া গোলা করিবে। অতঃপর বেগুণ প্রভৃতি পাৎলা পাট পাট করিয়া কুটিয়া তাহাতে ডুবাইয়া তুলিয়া ভাসা তৈলে সোণরা বর্ণে মুচমুচে করিয়া ভাজিয়া লইলে ‘পাটভাজি’ প্রস্তুত হইল।
উত্তম গোলা প্রস্তুতের উপর পাটভাজার সাফল্য বহু পরিমাণে নির্ভর করে। প্রথমতঃ মটর ডাইল —অপর কোনও ডাইল বা বুটের বেসনের পাটভাজা এমনতর সুস্বাদু বা মুচমুচে হইবে না,—ঘণ্টা দুই ভিজাইয়া রাখিয়া পাটায় উত্তমরূপে বাটিয়া লও। তৎপর তাহাতে কিঞ্চিৎ আতপ চাউলের গুঁড়া মিশাও। ইহাতে পাটভাজার মোচকভাবের সাহায্য করিবে; কিন্তু যদ্যপি চাউলের গুঁড়া পরিমাণে বেশী হইয়া যায়, তবে পাটভাজা শিলা শিলা হইবে। তৎপর নুণ ও লঙ্কা বাটা মিশাইয়া ক্রমে একটু করিয়া জল মিশাইবে ও কাত দিয়া ফেনাইতে থাকিবে। উত্তমরূপে ফেনাইয়া ‘গোলা’ প্রস্তুত কর। গোলা যেন অধিক তরল বা অধিক গাঢ় না হয়, অর্থাৎ যাহাতে গোলায় বেগুণাদি ডুবাইলে তাহার গায়ে অত্যল্প বা অত্যধিক গোলা না লাগে। অত্যন্ত লাগিলে ভাজিলে ফুলিবে না, অত্যধিক লাগিলে ভাজিলে কেঁৎকেঁতে হইবে ও ভিতরে কাঁচা থাকিয়া যাইবে। আবার,
