চাপিয়া এক আঙ্গুল পুরু পিষ্টকাকারে চেপ্টা কর। অতঃপর কড়াই পুনঃ সোজা করিয়া উত্তপ্ত তৈল চাপড়ীর উপর ফেল। এক পিঠ ভাজা হইয়া চাপড়ী কঠিন হইলে উলটাইয়া দিয়া অপর পিঠ ভাজ। ইহা বহু ব্যঞ্জনের অনুষঙ্গরূপে ব্যবহৃত হয়।
ভাজি (আমিষ)
৬১। মাছ ভাজি
সাধারণতঃ সর্ব্ব প্রকার মাছই নুণ, হলুদ দিয়া মাখিয়া ভাসা তৈলে ভাজা হইয়া থাকে। চুণা বা ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র মাছ যথা মোয়া, পিয়ালী, খরিয়া, রাইখবিয়া প্রভৃতি গোটা রাখিয়া কুটিয়া লইয়া মুচমুচে করিয়া ভাজিতে হয়, এবং ইলিশ রোহিতাদি বড় বড় মৎস্য খণ্ড খণ্ড করিয়া কুটিয়া লইয়া মোলায়েম করিয়া ভাজিতে হয়। এতন্মধ্যে ইলিশাদি কোমল মাছ সামান্য মাত্র ভাজিলেই যথেষ্ট হয় —কড়া গোছের করিয়া ভাজিলেই ইহাবা শক্ত হইয়া গিয়া অখাদ্য হয়। পক্ষান্তরে পাকা রোহিতাদি মৎস্য ঈষৎ কড়া করিয়া না ভাজিলে সুস্বাদু হয় না। কই মাছের উপরের রঙ্গ লালচেবর্ণ হইলে তবে ভাজা ঠিক হইয়াছে বুঝিয়া তৈল হইতে ছাঁকিয়া উঠাইতে হইবে, তাহা হইলে অভ্যন্তরে বেশ মোলায়েম ও গদগদে থাকিবে, কিন্তু ভাজা অধিক কড়া হইয়া মাছের রঙ্গ তামাটে বর্ণ হইয়া গেলে মাছ চিমড়া কাষ্ঠবৎ কঠিন হইয়া অখাদ্য হইবে। বৃহৎ জাতীয় মৎস্যগুলি অপেক্ষাকৃত পুরু ও বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লইতে হইবে।
মাছ ভাজিবার তৈল উপযুক্তরূপে উত্তপ্ত না হইলে তাহাতে মাছ ছাড়া কর্ত্তব্য নহে। তৈল কাঁচা থাকলে তাহাতে মাছ ছাড়িলে মাছ ভাঙ্গিয়া
