খ। উখ্য।
১) গোটা বা আস্ত মাংসের উখ্য বা হাঁড়ী-কাবাব।
৩। পক্ষী রোষ্ট।
এক মোটা সোটা কেপন মারিয়া উত্তপ্ত জলে ডুবাও। একটু পরে উঠাইয়া পুনঃ ঠাণ্ডা জলে ডুবাও। এক্ষণে পালক ধরিয়া টানিলে সহজেই সব পালক উপড়াইয়া যাইবে। সমস্ত পালক উপড়াইয়া ফেলিয়া পরে অভ্যন্তরের অন্ত্রাদি বাহির করিয়া ফেলিয়া পক্ষীটি জলে ধুইয়া উত্তমরূপে সাফ করিয়া লও। খবরদার যেন উপরের চামড়া ছিঁড়িয়া না যায়।
এক্ষণে পা ও ডানার অগ্র ভাগ কাটিয়া ফেলিয়া অবশিষ্ট মাংস বিশিষ্ট পায়ের হাড় বাঁকাইয়া ডানার নিচে মাংসে ফুঁড়িয়া ঢুকাইয়া দাও। মাথা সহ গলার হাড় টুকু কাটিয়া ফেল। শীকার লব্ধ পক্ষী হইলে গলা কাটিয়া না ফেলিয়া কেবলমাত্র চক্ষু সমেত ঠোঁটটা কাটিয়া ফেলিয়া মাথাটা গলা বাঁকাইয়া ডানার নিচে আঁট্কাইয়া দিবে। সাবধান, যেন মাথার ঘি টুকু নষ্ট না হয়। এইরূপে পাদুটি এবং মাথা বাঁকাইয়া ডানার নিচে আবদ্ধ করিলে পক্ষীটি বেশ গোলগাল ধরনের হইয়া কাবাব পাকের উপযোগী হইবে।
এক্ষনে উখায় বা হাঁড়িতে ঘি তাতাইয়া পক্ষী ছাড়। এপিট ওপিট, করিয়া কষাইয়া বেশ লাল্চে ধরনের কর। এখন অতিরিক্ত যি টুকু ঢালিয়া রাখিয়া হাঁড়িতে গরমজল (আন্দাজ মত) ঢালিয়া দাও। আদা চাকা, পেঁয়াজ চাকা, নুণ ও গোলমরিচের গুঁড়া ছাড়। সিদ্ধ হইলে একটু চিনি দাও। পরে উনান হইতে উঠাইয়া উনার এক পাশে ‘দমে’ রাখিয়া দাও। সুসিদ্ধ হইলে হাঁড়ি হইতে পক্ষীটি বাহির করিয়া পাঁচ টুকরা করিয়া (দুখানি পা, দুখানি ডানা ও বুক) কাটিয়া একখানা ডিসে বা পাত্রে সাজাও। তৎপর
