কাৱাণ্ট, কিস্মিস্, বাদাম, পেস্তা ধুইয়া পরিষ্কার করিয়া কুচি কুচি করিয়া নুণ, গোল মরিচের গুঁড়া, পেঁয়াজ কুচি, গরম মশল্লার গুঁড়া, জাফরান সহ একত্রে পক্ষীর পেটের মধ্যে পুরিয়া বন্ধ করিয়া দাও। এক্ষণে পক্ষীটির হাঁড়ি-কাবাব রাঁধ। অন্য হাঁড়িতে ঘৃত জ্বালে চড়াইয়া গরম মশল্লা, আদা, পেঁয়াজ, একটু লঙ্কা বাটা ও নুণ ছাড়িয়া কষ। একটু দধি দাও। নাড়িয়া চাড়িয়া তদুপরি রোষ্ট পক্ষীর ঝোলটুকু ঢালিয়া দাও। পুনঃ নাড়িয়া গোটা পক্ষীটি ছাড়। ঝোল বেশ থক্থকে গোছ হইয়া আসিলে নামাও।
ইহা একটা মশলাদার গুরুপক্ব হাঁড়ি-কাবাবের উদাহরণ।
খ। উখ্য।
(২) খণ্ড-মাংসের হাড়ি কাবাব।
৬। কাটলেট (Cutlet.)
‘কাট্লেট’কে আমি খণ্ড-মাংসের হাঁড়ি-কাবাবের একটা সুন্দর উদাহরণ বলিয়া মনে করি। গৃহপালিত পক্ষীর এবং খরগোশ, হরিণ, ছাগ, মেষাদির শির-দাঁড়ার উভয় পার্শ্বের কোমল মাংসের কাট্লেটই অতি উৎকৃষ্ট হয়। কোমল পক্ষী পাঁচ বা সাত টুকরা করিয়া কাট,—বুক, দুখানা ডানা ও দুই বা চারি খণ্ড পা। নুণ, মরিচ গুড়া, (লঙ্কা বাটা), মিহি আদা বাটা, রশুন ও পেঁয়াজ বাটা, কিঞ্চিৎ অম্লরস ও চিনি এবং গুরুপক্ব করিলে ধনিয়া, জিরা ও গরম মশল্লা বাটা এবং বাঁধন দিবার জন্য পক্ষীর ডিমের শাঁস বা এরোরুট একত্রে মিলাইয়া রাখ। ডিমের শাস মিশাইলে ভাজা পর কাটলেটের চেহারা বেশ সুপুষ্ট দেখাইবে এবং উহার রঙ্গও বেশ স্বর্ণাভ হইবে। এক্ষণে মাংসখণ্ডগুলি একখানা সমতল মজবুত গোছর তক্তার উপর রাখিয়া কাটারি বা চপারের দ্বারা থুর। ঐ সঙ্গে মিশ্রিত মশলা মিশাও বা ‘খাওয়াও’। এইরূপ ভাবে থুরিবে যাহাতে মাংসখণ্ডগুলি এক আঙ্গুল পুরু চেপ্টা গোছের
