হইয়া দুই টুকরায় বিভক্ত হইল। মেষাদির শির-দাঁড়ার বা রাঙ্গের অপেক্ষাকৃত বড় বড় মাংসখণ্ড লইবে। মাংসখণ্ড গুলি চপার দ্বারা আবশ্যক মত থুরিয়া লও। নুণ, মরিচ গুঁড়া, ওয়ারসেষ্টারসায়ার সস্, আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা এবং ঘৃত বা Salad oil দ্বারা টুক্বাগুলি মাখ। তৈয়ে বা ফ্রাইপ্যানে ঘৃত তাতাও, তদুপরি মাংসখণ্ডগুলি মেলাইয়া দিয়া একখানা তাওয়া চাপা দাও এবং তাওয়ার উপর কোন ভারি জিনিষ, যথা ছোট জলের কেট্লি বা লৌহ হামানদিস্তা রাখিয়া আরও চাপিয়া দাও, অর্থাৎ যাহাতে মেলান মাংসখণ্ডগুলি ভর্জ্জিত হইবার সময় গুটাইয়া না গিয়া বেশ মেলান অবস্থাতেই থাকে। মাংসের জল মরিয়া গিয়া যখন নিচের দিকটা বেশ ভাজা ভাজা হইয়া আসিবে তখন উল্টাইয়া দিয়া পুনরায় ঐরূপ ভাবে চাপা দিয়া ভাজিবে। শোঁ শোঁ শব্দ ও ঘ্রাণের দ্বারা ভাজা ঠিক্ হইয়াছে কি না বুঝিয়া লইবে। অতঃপর নামাইয়া উপরে অর্দ্ধ ভাজা পেঁয়াজ কুচা ছড়াইয়া দিয়া ঝোল (Gravy) সহ পরিবেশন করিবে।
৮। কাটি-কাবাব বা কাবাব মির্জাফা
গৃহপালিত পক্ষী বা মেসাদির কোমল মাংস হাড় শূন্য করিয়া ছোট ছোট ডুমাকারে কুটিয়া লও। নুণ, মরিচবাটা, (লঙ্কাবাটা), আদা বাটা, পেঁয়াজ ও রশুন বাটা, কিঞ্চিৎ অম্ল ও মিষ্টরস এবং ধৃত দ্বারা মাখ। গুরপক্ব করিতে হইলে এতৎসহ আরও জিরা বাটা, ধনিয়া বাটা, হলুদ, (জাফরান) প্রভৃতি মিশাইবে। ক্ষাণিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। কোমল মাংস ছোট ছোট খণ্ডে কুটিয়া লওয়া হয় বলিয়া ইহা আর খুবিয়া লইবার প্রয়োজন হয় না; তবে মাংস কিছু শক্ত বুঝিলে কাঁচা পেঁপের আটা একটুকু মাংসের সহিত মাখিয়া লইবে। অতঃপর মাংসখণ্ড গুলি সরু গোছেব লৌহশিকে ফুঁড়িয়া সারি সারি গাঁথিয়া গমগমে প্রদীপ্ত অঙ্গারের উপর ধরিয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া ঝলসাও। মধ্যে মধ্যে ঘি খাওয়াইবে। সরস রহিয়া সুপক্ব হইলে নামাও।
