শিকে মাংস খণ্ড গাঁথিবার সময় প্রতিখণ্ড এক এক চাকা আদা ও এব এক চাকা পেঁয়াজের সহিত পর পর গাঁথিয়া আগুণে ঝলসাইয়া লইলে তাহাকে ‘হোসেঙ্গা’ কাবাব কহে।
(দ্রষ্টব্য -ভ্রমক্রমে খণ্ডমাংসের এই শূল্যটি উখ্যের অন্তর্গত হইয় লিখিত হইল।)
খ। উখ্য।
(৩) কিমা-মাংসের হাঁড়ী-কাবাব।
এই পর্যায়ে ‘কোপ্তা’ বা ‘গুল’ কবাব, ‘টিকা’ বা ‘টিকলি’ কাবাব, ‘খাতাই’ কাবাব, ‘ছামি’ কাবাব এবং ইংরাজী ‘ক্রোকেটাদি’ ফেলা যাইতে পারে। শূল্য-কোপ্তাকে সাধারণতঃ ‘কাবাব-পরছন্দ’ কহে।
৯। কোপ্তা।
হাড়শূন্য মাংস উত্তম রূপে কুচাইয়া অর্থাৎ কিমা করিয়া বা কলে পিষিয়া লও। রগাদি সব বাছিয়া ফেলিয়া দাও। নুণ, মরিচ বাটা,(লঙ্কা বাটা) এবং ইচ্ছা করিলে আদা বাটা, পেঁয়াজ ও রশুন বাটা, কিঞ্চিৎ অম্লরস, চিনি ও ঘৃত মাখ। কিছু ময়দা, এরোরুট বা চাউলের গুঁড়া মিশাইয়া বাঁধন দাও। ইচ্ছা করিলে ডিমের শাঁস দ্বারাও বাধন দিতে পার। ক্ষণিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। পরে হাতে চাপিয়া অপেক্ষাকৃত ছোট দলা বা গুল প্রভৃতি পাকাইয়া ঘৃতে ভাজ। মশলাদি মাখায় কিমা মাংস অধিক গিলা হইলে ফেনাইয়া ‘বড়া’ ভাজিতে পার। অথবা বুটের বেসম বা ময়দাদি একটু অধিক পরিমাণে মিশাইয়া শক্ত করিয়া লইয়া ‘টিকলি’ প্রভৃতি গড়িয়া ভজিবে। ইহাই হইল সাদাসিদা কোপ্তা।
কোপ্তা অধিকতর মশলাদার করিতে হইলে ধনিয়াবাটা, জিরা বাটা, গরম
