খাতাই কাবাবের মাংস অতিশয় মিহি করিয়া কিমা করিয়া লওয়া হয় বলিয়া ইহার সহিত যে মশল্লাদি মিশাইতে হয় তাহা ভাজিয়া মিহি করিয়া পিষিয়া লইয়া মিশাইতে হয়, নচেৎ ভাজিলে মাংস সুপক্ব হইলেও মশল্লাদি কাঁচা রহিয়া যায়।
খাতাই কাবাবের সহিত এক সের মাংসে এক ছটাক হিসাবে বুটের বেসন মিশাইয়া লইয়া ভাজিলে তাহাকে ‘ছামি’ কাবাব বলা হয়।
১১। ক্রোকেট (Croquette.)
মাংস জলে সামান্য মত সিদ্ধ কর। তৎপর মিহি করিয়া কিমা কর। এখন ঘৃতে পেঁয়াজ ছাড়িয়া লাল করিয়া কিমা-মাংস ছাড়। নাড়িয়া চাড়িয়া নুণ, গোলমরিচের গুঁড়া, রাই সরিষার গুঁড়া মিশাইয়া একটু জল দাও। খনিকটা ভিজান পাঁউরুটীর শাঁস মিশাও। টোমেটা বা ওয়ারসেষ্টারসায়ার সস্ মিশাও। অতঃপর ডিমের শাঁস দিয়া নাড়িয়া চাড়িয়া মাংস বাঁধিয়া বা আঁটিয়া লইয়া নামাইয়া লও! খবরদার ডিম দেওয়ার পর যেন বেশীক্ষণ জ্বালে না থাকে তাহা হইলে ডিম শক্ত হইয়া যাইবে। এক্ষণে ইহার দ্বারা এক একটি আঙ্গুল তিনেক লম্বা পাশ-বালিশের আকৃতি বিশিষ্ট ‘ক্রোকেট’ গড়িয়া তাহার গায়ে ডিমের ইয়োক্ মাখ। ব্রেডক্রাম্বে গড়াইয়া লইয়া ঘিয়ে ভাজ।
ইচ্ছা করিলে কিছু বাদাম ভাজিয়া গুঁড়া করিয়া ক্রোকেটের সহিত মিশাইয়া লইতে পার। এবং কাঁচা বাদাম এক ইঞ্চি লম্বা পাত্লা পাত্লা সরু সরু করিয়া কাটিয়া ঘৃতে ঈষৎ ভাজিয়া ভাজা ক্রোকেটের গায়ে ঘন করিয়া গুঁজিয়া দিয়া কদম্বফুলের আকৃতি বিশিষ্ট করিয়া পরিবেশন করিতে পার।
বড় চিঙড়ী এবং পাকা রুই প্রভৃতি মোটা মাছেরও এই সকল প্রকারে টিক্লি, কোপ্তাদি ভাজা যায়। পূর্ব্ব-লিখিত টিক্লি রন্ধন প্রণালীর সহিত ইহার তুলনা করিলে উভয়ের পার্থক্য কমই লক্ষিত হইবে।
