.jpg)
চতুর্থ অধ্যায়
মেথি পর্ব্ব।
(১) ছেঁচ্কী (নিরামিষ)
আনাজ, মৎস্য অথবা উভয় একত্রে ছেঁচিয়া লইয়া অথবা মিহি’বা ছোট ছোট ডুমা করিয়া কুটিয়া অল্প তৈলে মেথি, লঙ্কা ফোড়ন দিয়া নুণ হলুদ সহ উত্তমরূপে আংসাইয়া অল্প জলে সিদ্ধ করতঃ শুকাইয়া নসনসে গোছ করিয়া নামাইলে ‘ছেঁচ্কী’ প্রস্তুত হইল।
ভাজির সহিত ছেঁচ্কীর প্রভেদ অল্পই,—ভাজিতে দুই এক ক্ষেত্রে লঙ্কা, মেথি প্রভৃতি ফোড়ন দেওয়া যায় বটে কিন্তু সাধারণতঃ কোনরূপ ফোড়ন ব্যবহৃত হয় না, ছেঁচ্কীতে সব সময়েই লঙ্কা, মেথি বা লঙ্কা, কালজিরা ফোড়ন দিতে হয়। ভাজিতে সাধারণতঃ কচি আনাজ ব্যবহৃত হয়, ছেঁচ্কী পাকা বুড়া আনাজেই সচরাচর রাঁধা হইয়া থাকে। ভাসা তেলে জল না দিয়া অথবা অল্প তেলে সামান্য মত জল আছড়া দিয়া ভাজিতে হয়, ছেঁচ্কী অল্প তেলে এবং পশ্চৎ অপেক্ষাকৃত অধিক জলে রাঁধা হয়। ভাজিতে আনাজাদি অপেক্ষাকৃত বড় বড় করিয়া কুটা হয় এবং তাহা ঐ আকার বিশিষ্ট অর্থাৎ গোটা রাখিয়াই ভাজা হইয়া থাকে, ছেঁচ্কীর আনাজ মিহি করিয়া কুটিয়া লওয়া হয় এবং তাহা তেলে একটু বেশী আংসাইয়া লইয়া— (আংসাইয়া আনাজ লালচে হইলে তবে ঠিক হইবে) পরে জল দিয়া সিদ্ধ
