পাতা:ভিষক্‌-দর্পণ (ঊনবিংশ খণ্ড).pdf/২৯৫

জুলাই, ১৯০৯ ] ভক্ষ্যদ্রব্য বা খাদ্য । ২৬৯ জান্তব—নাইটোজেন এলবুমিম্ সিণ্টনিন মায়োসিন, গ্লাবিউলিন কেজিন, জিলাটিন ভাইটেলাইন, কণ্ডি,ন । উদ্ভিদ–নাইটোজেন ম,টেন • লেগুমেন এলবুমেন্‌ উল্লিখিত পদার্থ সমূহে প্রধানত: কাৰ্ব্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন, নাইটে জেন এবং কখন কখন সালফার ও ফস্ফোরাসু দৃষ্ট হইয়া থাকে। প্রোটিড পদার্থ পাকাশয় ও অন্ত্রমধ্যে পরিপাক ক্রিয়ার দ্বারা পরিলৰ্ত্তিত হইয়া পেপ্‌টোন নামক পদার্থে পরিণত হইয়া পড়ে। এই পেপটোন পোর্টাল শিরায় প্রবেশ করে, কিন্তু সাধারণ রক্তস্রোতে যাইবার পূৰ্ব্বে অদৃপ্ত হইয়া যায়। কি প্রণালীতে পেপটোনের দ্বারা প্রোটোপ্লাজম্ নিৰ্ম্মিত হয় অথবা কি প্রকারে উহা শরীর মধ্যে অক্সিজনের সহিত মিশ্রিত হইয়া অদৃপ্ত হয়, ভাহার কিছুই নির্ণয় নাই। মাংস (Meat )—ইহাতে নিম্নলিখিত প্রধান প্রধান জাস্তব ও রাসায়নিক পদার্থ দৃষ্ট হয়—(১) ম্যায়োসিন এলবুমেন, (২) সিরাম এলবুমেন, (৩) জিলাটিন (৪) ইলাসটিন (৫) বিশেষ প্রকার রঙ্গিল পদার্থ, (৬) কেরেটিন, ক্রিয়েটন, (৭) ক্রিয়েটিনিন, ইনোসিনিক ও সারকোল্যাক্টক্‌-এসিড, টরিন, সাকিন, জ্যানথিন ও ইউরিক এসিড ; (৮) চৰ্ব্বি যথা –লিসিথিন,কোলেসূটেরিন, (৯) কাৰ্ব্বো-হাইডে টস যথা :– ইনোসিট, ডেক্সটন, গ্রেপশুগার ও গ্লাইকোজিন, (১০) বিবিধ লবণ যথা –পেটাসিয়াম, ফস্ফোরিক-এসিড, তৎসঙ্গে মেগনিসিয়াম ও ক্যালসিয়াম দৃষ্ট হইয়া থাকে। ইহা লেখাই বাহুল্য যে র্কাচ মাংস অপেক্ষ রন্ধন করা মাংস সুস্বাদু হয় ও সহজে | পরিপাক পাইয়া থাকে। ইংরাজের রোষ্ট ( roast ) মাংস ভালবাসে, কেননা তাহাতে মাংসের উপরিভাগ জমাট-বাধিয়া থাকে স্বতরাং তন্মধ্যস্থিত রস আর বাহির হইতে পারে না । মাংসের সুরুয়া (broth) প্রস্তুত করিতে হইলে, সেই মাংসকে খণ্ড খণ্ড করিয়া কাটিয়া ও শীতল জলে ভিজাইয়া কোন গরম উনানে রাখিতে হয়, তৎপরে অল্পজালে ধীরে ধীরে ও অল্প পরিমাণে সিদ্ধ করিতে হয়, তাহাতে সেই মাংস-সিদ্ধ জল অর্থাৎ সুরুয়া মধ্যে শতকরা ৩ ভাগ মাত্র এলবুমেন মিশ্রিত হয় ও ৩ ভাগ এলবুমেন অধঃস্থ হয়, উহাতে বিবিধ প্রকার লবণ ঘটিত পদার্থ ও জিলাটিন মিশ্রিত হইয়া থাকে, এবং মাংসে মায়োসিন ও স্বত্রবং তত্ত্ব প্রভৃতি কঠিন পদার্থ সকল রহিয়; যায় ; কিন্তু সেই মাংসকে অত্যন্ত সিদ্ধ করিলে মাংস মধ্যে এলবুমেন্‌ জমাট বাধিয়া থাকে, মনুষ্যের মাংসে শতকরা ৭ হইতে ১৫ ভাগ, গোমাংসে ১১ হইতে ২০ ভাগ, মেযমাংসে ৪ ভাগ এবং কুকুট ংসে শতকরা ৩ ভাগ চৰ্ব্বি দৃষ্ট হইয়া থাকে। ডিম্ব (Eggs ) —ইহাতে অক্সিজেন । গ্যাস ব্যতীত অন্যান্য যাবতীয় সার পদার্থ দৃষ্ট হইয়া থাকে। ডিম্ব বিকাশ প্রাপ্ত হইবার