ছোলার দাইলের কচুরি।
এক সের ময়দায় পরিমিত ঘৃতের ময়ান ও সামান্য লবণ দিয়া উত্তমরূপে মাখিয়া লইবে। লুচির ময়দা যেরূপ নিয়মে মাখিতে হয়, ইহা-ও সেইরূপ নিয়মে তৈয়ার করিবে, এবং যে পরিমাণ আকারে উহা তৈয়ার করিতে হইরে, সেই আকারের উপযুক্ত এক একটি লেচি কাটিয়া রাখিবে। এখন ছোলার দাইল ভাল করিয়া সিদ্ধ করিয়া লইবে। সুসিদ্ধ হইলে তাহাতে লবণ, কৃষ্ণজীরা ও মৌরী মিশাইয়া, বেশ করিয়া চট্কাইয়া লইরে। এই চট্কান দ্রব্যকে কচুরির ‘পূর’ কহে। বুটের দাইল, ভাজা মুগের দাইল, কলাইয়ের দাইল, গাছ ছোলা এবং ছাতু প্রভৃতি বিবিধ দ্রব্যের পূর ব্যবহার করিতে পারা যায়।
পূর্ব্বে যে ময়দার লেচি কাটিয়া রাখিয়াছ, এখন সেই লেচির ঠুলি কর, এবং তাহার মধ্যে পরিমাণ মত পূর দিয়া চারি-ধার আঁটিয়া দেও।
এদিকে, কড়াতে ঘৃত চড়াইয়া পাকাইয়া লও, এবং সেই ঘৃতে গঠিত কাঁচা কচুরিগুলি ফেলিতে থাক। এই সময় জ্বালের খুব আঁচ দিতে থাকিবে এবং কড়া পূরিয়া কচুরি ছাড়িবে। কচুরি ক্রমাগত জ্বালে না রাখিয়া, দুই একবার উনান হইতে কড়াখানি নামাইয়া রাখিবে। অল্পক্ষণ এই অবস্থায় রাখিলে, গরম ঘৃতের আঁচে উহা বেশ সুসিদ্ধ হইয়া ফুলিয়া উঠিবে। জ্বালে বাদামী বর্ণ হইলে, তাহা ঘৃত হইতে তুলিয়া কোন পাত্রে রাখিবে। অন্য পাত্র অপেক্ষা গামলা প্রভৃতির উপর একটি চুপড়ি রাখিয়া, তাহাতে তুলিলে-ই ভাল হয়; কারণ কচুরির গায়ের ঘৃত অপচয় হইতে পায় না। নীচের পাত্রে ঘৃত ঝরিয়া পড়ে; তাহা অন্য পাত্রে তুলিয়া রাখিলে, কাজে লাগিতে পারে। লিখিত নিয়মে ভাজিয়া লইলে, কচুরি ভাজা হইল।
