আরারুটের বালুসাহী।
কলিকাতার মধ্যে বড়বাজারস্থ আফিঙ্গের চৌরাস্তায়, হিন্দুস্থানী হালুইকরগণ আরারূটের বালুসাহীকে ক্ষীরের বালুসাহী বলিয়া উচ্চদরে বিক্রয় করিয়া, ক্রেতাগণকে প্রতারিত করিয়া থাকে। এই বালুসাহী অত্যন্ত মলায়েম; এমন কি, ক্ষীরের বলিয়া ভ্রম জন্মে। কিন্তু বাস্তবিক উহাতে আদৌ ক্ষীর ব্যবহৃত হয় না। তবে ক্ষীরের পরিবর্ত্তে গুঁড়িকচু ব্যবহৃত হইয়া থাকে। যে নিয়মে আরারুটের বালুসাহী প্রস্তুত হইয়া থাকে, তাহা লিখিত হইতেছে।
প্রথমে গুঁড়িকচু জলে সুসিদ্ধ করিবে। ঠাণ্ডা হইলে উহার খোসা ছাড়াইয়া, উত্তমরূপে চট্কাইয়া লইবে। অনন্তর, তাহা চালনিতে চালিয়া রাখিবে। এই সময় একটি কথা মনে রাখা আবশ্যক, অর্থাৎ উহা লৌহের চালনিতে না ছাঁকিয়া, পিতলের চালনি দ্বারা ছাঁকিবে। লৌহের চালনিতে ছাঁকিলে কচু কাল রঙের হইয়া উঠিবে। এই বালুসাহী দেখিতে অত্যন্ত সফেদ; কারণ আরারুট ও কচুর স্বাভাবিক বর্ণ বিকৃত না করিলে, উহা আপনা হইতে-ই শুভ্র বর্ণের হইবে। চালিবার সময় কচুর মধ্যস্থ সূত্রবৎ আঁশ-সমূহ ফেলিয়া দিবে। কচু চট্কাইয়া ছাঁকিয়া লইলে, উহা ঠিক মোমের মত কোমল হইবে। এখন উহার সহিত আরারুট মিশাইয়া, লুচির ময়দার ন্যায় ঠাসিয়া প্রস্তুত করিবে। এদিকে পাক-পাত্রে ঘৃত জ্বালে চড়াইবে। উহা পাকিয়া আসিলে, তাহাতে বালুসাহীগুলি ভাজিয়া লইবে। কচুরি ভাজিবার সময় যেমন উনানের সম্মুখে বসিয়া, এক একখানি কচুরি, হাতে লেচি পিটিয়া ঘৃতে ছাড়িয়া দিতে হয়, বালুসাহী-ও সেইরূপ নিয়মে ভাজিয়া লইবে। তবে প্রভেদের মধ্যে, বালুসাহীর লেচি কচুরির আকারে গোলভাবে অল্প বিস্তার করিয়া, মধ্যস্থল একটু টিপিয়া
