বিশেষরূপ যত্ন সহকারে পরিষ্কার করিতে চেষ্টা পাওয়া বিধেয়। যখন খাদ্য-দ্রব্যের উপর স্বাস্থ্য অর্থাৎ মানুষের পরমায়ু নির্ভর করিতেছে, তখন তাহাতে অবহেলা করিলে যে, জীবন নাশের মহাপাপ বর্ত্তিবে, তাঁহাতে আর সন্দেহ কি? বরং সমুদায় দ্রব্য ফেলিয়া দেওয়া উচিত, তত্রাপি স্বাস্থ্যের বিরোধী কোন প্রকার পীড়া-জনক দ্রব্য প্রস্তুত করিয়া, আহার করিতে দেওয়া উচিত নহে। পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতা যে, খাদ্য-দ্রব্য পাকের একটি প্রধান অঙ্গ, তাহা যেন প্রত্যেক পাচক ও পাচিকার মনে থাকে।
উপকরণ।
মিষ্ট দ্রব্য পাক করিতে হইলে দুগ্ধ, ছানা, ক্ষীর, ঘৃত, ময়দা, সুজি, আটা, বেসম, চিনি প্রভৃতি উপকরণ ব্যবহৃত হইয়া থাকে। ভিন্ন ভিন্ন দ্রব্য পাকে যে, ভিন্ন ভিন্ন উপকরণ ব্যবহার করিতে হয়, তাহা বোধ হয়, সকলে-ই অবগত আছেন। কোন্ কোন্ উপকরণে কোন্ কোন্ দ্রব্য পাক করিতে হয়, তাহা পাক-প্রকরণে লিখিত হইবে। এক্ষণে উপরি-উক্ত-উপকরণগুলি সম্বন্ধে জ্ঞাতব্য বিষয় কয়েকটি লিখিত হইতেছে।
দুগ্ধ।—দুগ্ধ খাঁটি অর্থাৎ নির্জ্জলা হওয়া আবশ্যক। বাসী দুধ ব্যবহার না করা-ই ভাল; কারণ, তাহাতে খাদ্য-দ্রব্য সুস্বাদু হয় না; এবং নানা প্রকার রোগ জন্মে। যে গাভী অধিক দিন প্রসব করিয়াছে, সেই গাভীর দুগ্ধ অধিক সুমিষ্ট। কাঁচা দুধ গরম করিয়া না রাখিলে নষ্ট হইয়া যায়। যে মৃত্তিকা-পাত্রে দুধ রাখিতে হয়, তাহা উত্তমরূপে ধুইয়া গরম করিয়া রাখা-ই ব্যবস্থা। মৃদু অর্থাৎ
