ধিকি ধিকি জ্বাল-ই দুগ্ধ-পাকের পক্ষে উত্তম। কাষ্ঠ অপেক্ষা ঘুঁটের জ্বালে দুধের সুমিষ্ট আস্বাদ হইয়া থাকে। জ্বালের অবস্থায় সর্ব্বদা ঘুঁটিয়া দেওয়া আবশ্যক।
ছানা।—ভিয়ানের পক্ষে টাট্কা ছানা-ই উত্তম। বাসী হইলে, উহা বিকৃত অর্থাৎ অম্ল-আস্বাদনের হইয়া থাকে, সুতরাং তদ্দ্বারা কোন দ্রব্য প্রস্তুত করিলে, তাহার-ও, আস্বাদন খারাপ হইয়া উঠে। থস্থসে ছানা থাকের পক্ষে সুবিধা-জনক নহে। শক্ত গোছের ছানা ভিয়ানের পক্ষে ভাল।
সন্দেশ ও রসগোল্লা প্রভৃতি প্রস্তুত করিতে হইলে, ছানা অগ্রে একখানি কাপড়ে বাঁধিয়া ঝুলাইয়া রাখিয়া, অথবা উহার উপর কোন ভারি দ্রব্য চাপাইয়া, সমুদায় জল নিঃসারণ করিতে হয়। ছানায় কোন দোষ ঘটিলে, তদুৎপন্ন দ্রব্য-ও বিস্বাদ হইবে, তাহা যেন মনে থাকে।
সর বা মালাই।—নির্জ্জলা দুধে উত্তম সর জমিয়া থাকে। আবার দুই এক বলকের দুধ অপেক্ষা, ঘন আওটান দুধে উত্তম সর পড়িতে দেখা যায়। সর দ্বারা সর-ভাজা, সরপুরিয়া প্রভৃতি মিষ্ট-খাদ্য এবং উৎকষ্ট ঘৃত প্রস্তুত হইয়া থাকে। পুরাতন অর্থাৎ বাসী সরে দুর্গন্ধ হয়; দুর্গন্ধ হইলে তদ্বারা কোন দ্রব্য পাক করা উচিত নহে।
ঘৃত।—ঘৃত যে পরিমাণে উত্তম হইবে, ঘৃত-পক্ক দ্রব্য-সমূহ-ও যে, সেই পরিমাণে উপাদেয় হইবে, তাহা প্রত্যেক পাচক ও পাচিকার যেন মনে থাকে। গব্য অর্থাৎ গাওয়া এবং ভাঁইসা ঘৃতে মিষ্টান্ন পাক হইয়া থাকে। ভাঁইসা অপেক্ষা গাওয়া ঘৃত উৎকৃষ্ট, কিন্তু মিষ্টান্ন পাকের পক্ষে ভাঁইসা ঘৃত ভাল; কারণ, গাওয়া ঘৃতে লুচি প্রভৃতি ভাজিলে, তাহার বর্ণ কিছু লাল্ছে এবং উহা কিছু
