কড়া হয়। আর ভাঁইসা ঘৃতে প্রস্তুত করিলে, বর্ণ শাদা ও নরম হয়। এজন্য মিষ্টান্ন-পাকের পক্ষে ভাঁইসা ঘৃত-ই ব্যবহৃত হইয়া থাকে। আর এক কথা, গব্য ঘৃত অপেক্ষা ভাঁইসা ঘৃতের মূল্য অপেক্ষাকৃত শস্তা।
ঘৃতের বর্ণ, ঘ্রাণ এবং আস্বাদনানুসারে উহার ভাল-মন্দ পরীক্ষিত হুইয়া থাকে। এজন্য প্রতারক বিক্রেতৃগণ জাফরাপ ও হরিদ্রার ছোপ দিয়া, উহার রং উজ্জ্বল করিয়া ঠকাইয়া থাকে। আবার খারাপ ধৃত দাগ করিয়া-ও লোকদিগকে প্রতারিত করিতে দেখা যায়। মন্দ ঘৃত জ্বালে চড়াইয়া, তাহাতে দধি কিংবা পান অথবা লেবুর পাতা দিয়া পাক করিলে ঘৃতের ‘দাগ’ করা হয়।
নরম পাকে ঘৃত জালে মরিয়া অর্থাৎ কমিয়া যায়। আর অধিক দিন রাখিলে খারাপ হইয়া উঠে। এজন্য পাকের পূর্ব্বে ঘৃত পরীক্ষা করিয়া লওয়া আবশ্যক। এক্ষণে ঘৃতে চর্ব্বি প্রভৃতি নানা প্রকার অস্বাস্থ্য-কর দূষিত পদার্থের ভেজাল আরম্ভ হইয়াছে। অতএব, বিশেষরূপে পরীক্ষা না করিয়া, তদ্বারা কোন প্রকার খাদ্য-দ্রব্য প্রস্তুত করা উচিত নহে।
ময়দা।—জাঁতা এবং কল দ্বারা ময়দা প্রস্তুত হইয়া থাকে। জাঁতা-ভাঙ্গা ময়দা বেশ সুমিষ্ট। জাঁতার ময়দা অপেক্ষা কলের ময়দা, পরিষ্কৃত। কলের ময়দা অত্যন্ত মিহি অর্থাৎ খুব চূর্ণ, কোন প্রকার খিচ থাকে না; লুচি প্রভৃতির জন্য তাহা-ই প্রশস্ত। কলের একের নম্বরের ময়দা সর্ব্বাপেক্ষা ভাল। ময়দা অধিক দিনের অর্থাৎ পুরাতন হইলে, তাহার আস্বাদন আতিক্ত হয়। এজন্য টাট্কা ময়দা লইয়া পাক করা উচিত।
আটা।—ময়দার ন্যায় আটা-ও টাট্কা হওয়া আবশ্যক। পুরাতন হইলে উহা বিস্বাদু হইয়া থাকে। রুটী ও পরোটায়
