যে প্রকার পরিষ্কৃত চিনির রসে উহা পাক করিবে, গোল্লা-ও যে, সেইরূপ পরিষ্কৃত হইবে, তাহা যেন মনে থাকে। প্রথমে, ভাল রকমে ছানার জল বাহির করিয়া, উত্তমরূপে বাটিয়া লইবে। এখন, সেই বাটা ছানা রসে দিয়া, তাড়ু দ্বারা নাড়িতে থাক। অনেক সময়ে দেখা যায়, নাড়ার দোষে সন্দেশ খারাপ হইয়া থাকে। উহা এরূপ নিয়মে নাড়িতে থাকিবে, যেন খুলির এ-ধার ও-ধার উত্তমরূপে সঞ্চালিত হয়। জ্বালের অবস্থায় নাড়িতে চাড়িতে যখন দেখা যাইবে, উহা বেশ ঘন হইয়া, চিট ধরা গোছের হইয়াছে, সেই সময় খুলিখানি জ্বাল হইতে নামাইয়া, একটি বিড়ার উপর স্থাপন করিবে। সন্দেশের এই অবস্থা বুঝা একটু কঠিন। গীত-বাদ্যে সুর বোধ না হইলে, যেমন তাহাতে ব্যুৎপত্তি হয় না, সেইরূপ সন্দেশাদি-পাকে অভিজ্ঞতা না জন্মিলে, কেবলমাত্র পুস্তক পড়িয়া কৃতকার্য্যতা লাভ করা যায় না। ফলকথা, কিছুদিন স্বহস্তে পাক না করিলে, সেরূপ অভিজ্ঞতা লাভ করা সুকঠিন। সে যাহা হউক, এখন খুলির গায়ে তাড়ু দ্বারা ক্রমাগত নাড়িয়া চাড়িয়া বিচ্ মারিয়া লও। বিচ্ মারিয়া সমুদায় সন্দেশের সহিত বেশ করিয়া বার-কতক নাড়িয়া চাড়িয়া দিলে, উহা আঁটিয়া শক্ত হইয়া আসিবে। এই সময় একখানি খুন্তি দ্বারা খুলির সন্দেশ তক্তা বা বারকোসের উপর তুলিয়া লও। অনন্তর, একটু পরে হাতে করিয়া চট্কাইয়া, তদ্দ্বারা গোল্লার আকারে বাঁধিতে থাক। বাঁধা হইলে গোল্লা সন্দেশ প্রস্তুত হইল।
মোণ্ডা।
উপকরণ ও পরিমাণ।—ছানা তিন সের, চিনির পাকা রস পাঁচ পোয়া, ক্ষীর আধ পোয়া এবং পেস্তার কুচি উপযুক্ত পরিমাণ।
