খোয়াক্ষীর দ্বারা পাক করা উচিত; কারণ ক্ষীর বাসী হইলে, তৎপন্ন মিষ্ট-দ্রব্যের আস্বাদ ভাল হয় না। ক্ষীরের সহিত এরারুট মিশাইয়া লইতে হয়। এক দিনের বাসী ক্ষীরের প্রতি সেরে আধ পোয়া এরারুট মিশাইয়া লইলে, উহার দোষ কাটিয়া যায়। এইরূপ দুই দিবসের বাসী ক্ষীরে তিন ছটাক এরারুটের বাঁধন দিতে হয়। ছানা ও ক্ষীর প্রভৃতিতে সবেদা কিংবা এরারুট চট্কাইয়া মিশাইয়া লইলে, তাহাকে বাঁধন দেওয়া কহে। কিন্তু এস্থলে ইহা জানা আবশ্যক যে, অধিক দিনের বাসী ক্ষীর দ্বারা কোন প্রকার মিষ্টান্ন পাক করা উচিত নহে। ক্ষীর যত বাসী হইবে, তদুৎপন্ন খাদা-ও সেই নিয়ম বিস্বাদু হইবার কথা। ছানার লেডিক্যাণিং, পান্তোয়া, গোলাপজাম প্রভৃতি যে নিয়মে প্রস্তুত করিতে হয়, ক্ষীরের দ্রব্যাদির-ও পাকের প্রায় সেইরূপ ব্যবস্থা; অর্থাৎ প্রথমে খোয়া ক্ষীর ভাঙ্গিয়া লইতে হয়। পরে তাহাতে বাঁধন দিয়া, পান্তোয়া আদি গড়াইয়া ঘৃতে ভাজিতে হয়; তদনত্তর, তাহা চিনির রসে ফেলিয়া রাখিলে-ই প্রস্তুত হইল। ছানা অপেক্ষা ক্ষীরের বা মেওয়ার দ্রব্য অত্যন্ত সুখাদ্য।
