স্বাদ হইয়া থাকে। কোন্ কোন্ দ্রব্যের সংযোগে কি প্রকারে পায়স প্রস্তুত করিতে হয়, তৎসমুদায় সবিস্তারে লিখিত হইতেছে।
পায়সের উপাদেয়তা দুগ্ধের উপর নির্ভর করিয়া থাকে। দুগ্ধ যে পরিমাণে নির্জ্জলা হইবে, পায়স-ও সেই পরিমাণে উপাদেয় হইবে। ভালরূপ খাঁটি দুগ্ধের পায়স অধিক পরিমাণে আহার করা যায় না। আবার যদি উহা ঘৃত সম্বরা দিয়া এবং পাকের সময় মধ্যে মধ্যে উৎকৃষ্ট গব্যঘৃত দুগ্ধে খাওয়ান যায়, তবে সেই পায়স বাস্তবিক-ই দেব-ভোগ্য হইয়া থাকে।
ছোট এলাচ ও তেজপত্র দ্বারা পায়স সম্বরা দেওয়া হইয়া থাকে। সম্বরা দিলে আস্বাদ অপেক্ষাকৃত সুমধুর হয়। পায়স উপাদেয় করিবার জন্য উহাতে বাদাম, পেস্তা এবং কিস্মিস্ ব্যবহৃত হইয়া থাকে। বাদাম, পেস্তা এবং কিস্মিস্ অগ্রে জলে ভিজাইয়া রাখিয়া, উপরিভাগের খোসা ছাড়াইয়া পায়সে ব্যবহার করিতে হয়। এস্থলে ইহা-ও জানা আবশ্যক যে, ঐ সকল উপকরণ ব্যতীত-ও পায়স পাক হইতে পারে।
পায়স জ্বাল হইতে নামাইয়া, তাহাতে ছোটএলাচ-চূর্ণ ও সামাণ্যরূপ কর্পূর দিলে, উত্তম গন্ধবিশিষ্ট হইয়া থাকে। কেহ কেহ আবার অন্য কোন প্রকার মসলা ব্যবহার না করিয়া, পাকের পর পায়সের পরিমাণ বুঝিয়া, দুই এক বিন্দু গোলাপী আতর-ও দিয়া থাকেন।
সরু অথচ দানাদার আতপ চাউল-ই পায়সের পক্ষে প্রশস্ত। ভাঙ্গা চাউলে পায়স ভাল হয় না। পায়স বা পরমান্নের চাউল ঘৃতে সামান্যরূপ ভাজিয়া লইয়া, পাক করিলে তাহা অতি উপাদেয় রসনা-তৃপ্তি-কর হইয়া থাকে।
পূর্ব্বেই বলা হইয়াছে, দুগ্ধের গুণানুসারে পরমান্নের আস্বাদের তারতম্য হইয়া থাকে। জলীয় দুগ্ধে যেরূপ পারসের আস্বাদ মন্দ হইয়া থাকে, সেইরূপ যে গাভী অল্প দিনমাত্র প্রসব করিয়াছে, তাহার দুগ্ধে পরমান্ন পাক করিলে তাহা-ও তত সুস্বাদু হয় না।
