দানাদার আস্ত আস্ত চাউল দ্বারা পায়স পাক করিলে, উহা আর গলিয়া যায় না। প্রথমে চাউলগুলি উত্তমরূপে ঝাড়িয়া সমুদায় ঘৃতে অল্প পরিমাণ ভাজিয়া লইবে এবং ভাজা হইলে, তাহাতে সমুদায় দুগ্ধ ছাঁকিয়া ঢালিয়া দিয়া নাড়িবে। কেহ কেহ চাউল প্রথমে না দিয়া, অগ্রে দুগ্ধ জ্বালে চড়াইয়া থাকেন এবং একটি বলক উঠিলে, তাহাতে পুর্ব্বোক্ত ভর্জ্জিত চাউলগুলি ঢালিয়া দেন। ফলতঃ, পাঁচকগণ এই উভয় প্রকার নিয়মের মধ্যে যে কোন নিয়মে পাক করিতে পারেন। পায়স জ্বালে থাকিলে সর্ব্বদা নাড়িতে হয়; কারণ, ভালরূপ নাড়াচাড়ার ব্যাঘাত হইলে, উহা ধরিয়া বা আঁকিয়া যাইবার খুব সম্ভাবনা। জ্বালের অবস্থায় নাড়িতে নাড়িতে যখন দেখা যাইবে, চাউল সুসিদ্ধ হইয়াছে, তখন তাহাতে সমুদায় গুড় ঢালিয়া দিয়া, পূর্ব্ববৎ আস্তে আস্তে নাড়িতে হইবে। এই সময় ইচ্ছা হইলে উহাতে বাদাম, পেস্তা এবং কিস্মিস্ দিতে পারা যায়। কিস্মিসাদি দিলে উহা অতি উপাদেয় হইয়া থাকে। অনন্তর যখন দেখা যাইবে যে, ক্ষীরের ন্যায় হইয়াছে, অর্থাৎ কাটি কিংবা হাতার গার জড়াইয়া লাগিতেছে, তখন আর জ্বালে রাখার আবশ্যক হইবে না, পাক-পাত্রটি উনান হইতে নামাইয়া, তাহাতে সমুদায় এলাচ-চূর্ণ ছাড়াইয়া, একটি পাত্রে ঢাকা দিয়া রাখিবে। পরিবেষণের সময় একবার নাড়িয়া চাড়িয়া, ভোক্তাদিগকে আহার করিতে দেও, জানিতে পারিবে, নলেন গুড়ের পায়স কি প্রকার মধুর স্বাদ-যুক্ত। পায়স গুরুপাক, মল-রোধক, বল-কর, কফ-বর্দ্ধক, অগ্নি-মান্দকারক, রক্ত-পিত্তজনক, এবং বাত-পিত্ত-নাশক। পিষ্টকের গুণ:—গুরু-পাক, বিদাহী, রুক্ষ ও বল-কর।
পাতা:মিষ্টান্ন-পাক.djvu/২২৮
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
একাদশ পরিচ্ছেদ।
২১৫
