পর, তাহাতে চিনি কিংবা বাতাসা অথবা নলেন গুড় দিতে হয়। উৎকৃষ্ট পায়স পাক করিতে হইলে, এই সময় উহাতে বাদাম, পেস্তা, কিস্মিস্ এবং ছোট এলাচ দিলে ভাল হয়। এই সকল উপকরণ দিয়া মৃদু সন্তাপে ঘনঘখন নাড়িতে হইবে। যখন দেখা যাইবে, উহা গাঢ় হইয়া হাতা কিংবা কাটির গায়ে কামড়াইয়া ধরিতেছে, তখন পাক-পাত্রটি জাল হইতে নামাইয়া লইবে। সুজির পায়স অতি সুখাদ্য।
কমলালেবুর পায়স।
উপকরণ ও পরিমাণ।—কমলা লেবুর রস এক পোয়া, দুগ্ধ (খাঁটি) এক সের, সুজি আধ ছটাক, ঘৃত এক ছটাক, বাদাম আধ ছটাক, কিস্মিস্ আধ ছটাক, ছোট এলাচের দানা দুই আনা, চিনি আধ পোয়া।
প্রথমে, জ্বালে দুধের দুইটি বলক তুলিয়া রাখিবে, অথবা একটি উনানে উহা জ্বালে বসাইয়া, মৃদু তাপে ঘন ঘন নাড়িবে। এরূপ নিয়মে নাড়িবে, তাহাতে যেন সর না পড়ে। এদিকে, লেবুর রসে চিনি মিশাইয়া, তাহা সামান্যমাত্র গরম করিয়া নামাইয়া রাখিবে। পরে, একটি পাক-পাত্র জ্বালে চড়াইয়া, তাহাতে সমুদায় ঘৃত ঢালিয়া দিবে, তাহার গাঁজা মরিয়া আসিলে, বাদাম ও কিস্মিস্গুলি অল্পমাত্র ভাজিয়া পাত্রান্তরে রাখিবে। পরে, ঐ গরম ঘৃতে এলাচের দানাগুলি ছাড়িয়া দিবে এবং একখানি খুক্তি দ্বারা তাহা নাড়িয়া চাড়িয়া দিয়া, তাহাতে সমুদায় সুজি ঢালিয়া দিবে। কিন্তু নাড়া বন্ধ হইবে না। সুজির অল্প লাল্ছে লাল্ছে ধরণের রঙ হইলে, তাহাতে চিনি মিশ্রিত লেবুর রস ঢালিল্গা দিবে, এবং একটু ফুটিতে আরম্ভ হইলে, পূর্ব্ব-রক্ষিত গরম দুগ্ধ অল্প অল্প পরিমাণে উহাতে ঢালিয়া দিয়া নাড়িবে। এইরূপে ক্রমে ক্রমে সমুদায় দুগ্ধ খাওয়াইবে। হুগ্ধ খাওয়ান
