আগুনের আঁচ কমাইয়া দিবে। যখন দেখা যাইবে, গাঢ় ক্ষীরের ন্যায় উহা কাটির গায়ে লাগিতেছে, তখন পাক-পাত্রটি জ্বাল হইভে নামাইবে, এবং দুই একবার নাড়িয়া চাড়িয়া, অল্প পরিমাণে কর্পূরের গুঁড়া দিবে। লিখিত নিয়মে প্রস্তুত করিলে, কাঁটালের বিচির পায়স হইল।
লাল-আলুর পায়স।
ভাল করিয়া পাক করিতে পারিলে, লাল-আলু অথবা গোলআলু দ্বারা অতি উপাদেয় পায়স প্রস্তুত হইয়া থাকে। এই দুই জাতীয় আলু দ্বারা কেবলমাত্র যে, পায়স প্রস্তুত হয়, এরূপ নহে; অতি উৎকষ্ট পিষ্টক-ও প্রস্তুত হইয়া থাকে। আলুতে শর্করা বা চিনির অংশ থাকাতে উহা পায়সাদির উপযোগী। দুই প্রকার নিয়মে লাল-আলু দ্বারা পায়স প্রস্তুত হইয়া থাকে। প্রথমে আলুর খোসা ছাড়াইয়া, তাহা চাউলের ন্যায় সরু সরু করিয়া কুটিয়া লইবে। পরে তদ্দ্বারা পায়স রাঁধিবে। অন্য প্রকার নিয়মে পাক করিতে হইলে, অগ্রে আলুগুলি জলে সিদ্ধ করিবে। সিদ্ধ হইলে জ্বাল হইতে নামাইবে। পরে উহা শীতল হইলে, উপরিভাগের লাল খোসা বা ছাল ফেলিয়া দিবে। এখন তাহা চট্কাইতে থাকিবে, এবং আঁশের ন্যায় যে সকল সুত্রবৎ পদার্থ দেখা যাইবে, তৎসমুদায় ফেলিয়া দিবে। অনন্তর, তদ্বারা পায়স পাক করিবে। পাচক ও পাচিকাগণ এই উভয়বিধ নিয়মের মধ্যে যে কোন প্রকারে তৈয়ার করিতে পারেন। অন্যান্য পায়স যেরূপ ঘৃত সম্বরা দিয়া পাক করিতে হয় এবং দুধের পরিমাণ মত বাদাম, পেস্তা ও কিস্মিস্ দিতে হয়, ইহা-ও সেই নিয়মে পাক করিতে হয়।
