মাটা-তোলা দুধ।
দুগ্ধ খাদ্য, পথ্য এবং ঔষধরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। অতি প্রাচীন কাল হইতে আয়ুর্ব্বেদ-শাস্ত্রে দুগ্ধের গুণাগুণ পরীক্ষিত হইয়া, জনসমাজে যার-পর-নাই উপকার সাধিত হইয়াছে। শোথ, যকৃৎ, প্রস্রাব অথবা হৃৎপিণ্ডের যে কোন রোগ হইতে শোথ হইলে, দুগ্ধ-ই একমাত্র পথ্য ও ঔষধের কার্য্য করিয়া থাকে। রুষিয়ার সুবিখ্যাত ডাক্তার কারল সাহেব, অধিকাংশ রোগে, রোগীকে দুগ্ধ পথ্য ও ঔষধরূপে ব্যবহার করিতে উপদেশ দেন। বিলাতের ডাক্তার ডনকিন্ সাহেব, প্রস্রাবের পীড়ায় অর্থাৎ বহুমূত্র রোগে, দুগ্ধ ব্যবহার করিতে বলেন। বিলাতের ডাক্তারেরা বহুমূত্র-রোগে মাটা-তোলা দুধ ব্যবস্থা করিয়া থাকেন। মাটা বা নবনীত তুলিয়া লইলে, যে দুধ অবশিষ্ট থাকে, ইংরাজিতে তাহাকে ‘স্কিম মিল্ক’ বলিয়া থাকে। এই দুগ্ধ অত্যন্ত উপকারী; সহজে পরিপাক হয়।
পৃথিবীর সকল দেশে, একরূপ নিয়মে মাটা তোলা হয় না; অর্থাৎ গ্রীষ্মপ্রধান দেশে যে নিয়মে মাটা তোলা হয়, শীত-প্রধান দেশে অন্যরূপ নিয়ম অবলম্বিত হইয়া থাকে। আমাদের গরম দেশ; এখানে কাঁচা দুধ, অধিকক্ষণ রাখিলে, তাহা বিকৃত হইয়া থাকে। বিলাতে দশ বার ঘণ্টা পর্য্যন্ত রাখিলে-ও, কাঁচা দুধ নষ্ট হয় না। এজন্য তথায় কোন প্রশস্ত পাত্রে দুগ্ধ দোহন করিয়া, খোলা স্থানে রাখিতে হয়। শীতল বাতাস লাগিয়া, দুধের উপরে মাটা বা ননী জমিয়া থাকে। অনন্তর, তাহা তুলিয়া লইলে, অবশ্লিষ্ট দুধকে ‘স্কিম মিল্ক’ কহিয়া থাকে। মাটার ইংরাজি নাম ক্রিম অর্থাৎ সর। খাদ্য বা পথ্যের জন্য টাট্কা দুগ্ধ-ই উপকারী। রোগীর পরিপাক-শক্তি, বল এবং বয়স অনুসারে দুগ্ধের পরিমাণ স্থির করা আবশ্যক।
দিবসের দুধ রাত্রিকালে ব্যবহার করা উচিত নহে; কারণ, তাহা
