সরের ন্যায় আবার মাখন জ্বালাইয়া ঘৃত প্রস্তুত হইয়া থাকে। কাঁচা দুধ মন্থন করিলে যে নবনীত বা মাটা উঠে, তাহা জ্বাল দিয়া লইলে-ও ঘৃত উৎপন্ন হয়। তদ্ভিন্ন, ছানার জল, ঘোল মওয়ার ন্যায় মন্থন করিলে, তৈলবৎ যে পদার্থ ভাসিয়া উঠে, তাহা জ্বালাইয়া লইলে ঘৃত উৎপন্ন হয়। মন্থন না করিয়া-ও, ছানার জল আগুনের আঁচে বসাইয়া রাখিলে-ও, জলের উপর ঘৃত ভাসিয়া উঠে, তাহা জ্বাল দিয়া লইলে-ই অতি উপাদেয় ঘৃত পাওয়া যায়। সর ও ছানার ঘৃত কাঁচা খাইতে ভাল লাগে।
ঘৃত-পক্ক দ্রব্য প্রস্তুত করিতে হইলে ঘৃত যে, তাহার একটি প্রধান উপকরণ, তাহা কাহাকে-ও বলিয়া দিতে হয় না। এস্থলে ইহাও জানা আবশ্যক যে, মন্দ ঘৃতে কোন দ্রব্য পাক করিলে, কেবলমাত্র যে, খাদ্য-দ্রব্য বিস্বাদ হইয়া থাকে এরূপ নহে, সেই খাদ্যে স্বাস্থ্যের-ও বিস্তর অপকার করিয়া তুলে। খাদ্য-দ্রব্য যে, শারীরিক স্বাস্থ্য রক্ষার একপ্রকার ভিত্তিস্বরূপ, তাহা মনে রাখিয়া, উহা প্রস্তুত ও ব্যবহার করা উচিত।
খাদ্য-দ্রব্যের ভিন্ন ভিন্ন বর্ণ করিবার জন্য অনেক সময় দেখিতে পাওয়া যায়, ঘৃতে নানা প্রকার রং ফলান হইয়া থাকে। কোন্ প্রকার বর্ণ করিতে হইলে, কি প্রকার উপায় অবলম্বন করা আবশ্যক, তাহা নিম্নে লিখিত হইল।
এক সের পরিমিত ঘৃত জ্বালে বসাইয়া দাগ করিয়া লইবে। পরে, তাহাতে আট আনা জাফরাণ দিয়া, মৃদু-তাপে নাড়িতে থাকিবে। ঘৃতের উত্তম বর্ণ হইলে, বিলম্ব না করিয়া নামাইয়া, শীতল না হওয়া পর্য্যন্ত অনবরত কাটি বা খুন্তি দ্বারা নাড়িতে হইবে।
হরিৎ বর্ণ।—ঘৃতে হরিৎ বর্ণ করিতে হইলে, আধপোয়া পালং শাক বাটিয়া, তদ্দ্বারা বড়া প্রস্তুত করিবে। এখন, এক সের
