ভাপা দধি।
দুধ জ্বালে চড়াইয়া অনবরত নাড়িতে থাকিবে, এবং জ্বালে অর্দ্ধেক মরিয়া আসিলে, উনান হইতে নামাইবে। এখন একটি মাটির পাত্রে উহা রাখিয়া, অনবরত নাড়িতে থাকিবে। কুসুম কুসুম গরম থাকিতে দুধে দম্বল দিবে। অনন্তর, গরম-জল-পূর্ণ একটি পাত্রের উপর দধি-পাত্র স্থাপন করিবে। নিয়মিত সময়ে উহা জমিয়া, ভাপা দধি প্রস্তুত হইবে।
দধি-মিষ্ট আস্বাদনের করিতে হইলে, পাত্রটি জলে স্থাপনের পূর্ব্বে, উপযুক্ত পরিমাণ চিনি কিংবা বাতাসা- মিশাইবে। লবণাক্ত করিতে হইলে, চিনি না দিয়া, ঐ সময় লবণ দিতে হইবে। যখন দেখা যাইবে, দধি উত্তমরূপ জমিয়া আসিয়াছে, তখন তাহা খাদ্যে ব্যবহার করিতে হইবে। চীন-দেশীয় পাত্রে প্রথমতঃ অম্ল-দধি মাখাইয়া, তাহাতে গরম দুধ ঢালিয়া রাখিয়া দিলে, নিয়মিত সময়-মধ্যে সেই দুধ জমিয়া উত্তম দধি প্রস্তুত হইবে।
দুধে সর না পড়ে এরূপ নিয়মে ক্রমাগত নাড়িতে থাকিবে। অনন্তর, সেই দুধ কোন পাত্রে স্থাপন করিয়া তাহাতে মিষ্ট দধির দম্বল দিলে, উহা গাঢ় দধি হইয়া উঠিবে। ক্ষীরের দধি প্রস্তুত করিতে হইলে, অগ্রে ক্ষীর প্রস্তুত করিয়া, তাহাতে পরিমিত দম্বল দিয়া রাখিবে, জমিয়া দধি প্রস্তুত হইবে। দধি পাতিবার পক্ষে মৃত্তিকা ও প্রস্তর-পাত্রই প্রশস্ত। দধি অধিক দিন রাখিলে, তাহা তীব্র-অম্ল হইয়া উঠে। কিন্তু কেমন আশ্চর্য্য, অত্যন্ত টক হইয়া পুনর্ব্বার তাহার অম্লত্ব হ্রাস হইয়া আইসে।
দধি মন্থন করিয়া তাহার সার ভাগ তুলিয়া লইলে, যাহা অবশিষ্ট থাকে, তাহাকে ঘোল কহে। দধি যেরূপ পুষ্টি-কর, ঘোলের সেরূপ অন-
