রাখিলে-ও, তাহা বিকৃত হইয়া থাকে। নট দুধ খাইতে অম্ল বোধ হয়। এই দুধ খাইলে, অম্লশূল, আমাশয় ও মুখে ক্ষত-রোগ জন্মে।
কেহ কেহ আবার দুধে অল্প অম্ল-রস দিয়া, তাহা নট করিয়া লইয়া থাকেন। নট দুধ জ্বালে মারিয়া, ঝুরা ক্ষীরের ন্যায় করিতে হয়। আর, জ্বালের অবস্থায় তাহাতে চিনি কিংবা বাতাসা মিশাইয়া লইলে, উহার একপ্রকার মিষ্ট আস্বাদন হইয়া থাকে।
নট-দুধ জ্বালে চড়াইয়া, অনবরত নাড়িতে হয়; কারণ, নাড়া কম হইলে, উহা আঁকিয়া যাইবার সম্ভাবনা। নট-দুধ আঁকিয়া উঠিলে, তাহা একপ্রকার অখাদ্য হইয়া থাকে। জ্বালের অবস্থায় যখন দেখা যাইবে, কড়া ও কাটির গায়ে দুধ কামড়াইয়া ধরিতেছে, এবং তাহার জলীয় ভাগ মরিয়া আসিয়াছে, তখন উহা নামাইয়া পাত্রান্তরে তুলিয়া লইলে-ই নট-ক্ষীর প্রস্তুত হইল।
তাল-ক্ষীর।
প্রথমে খাঁটি দুধ জ্বালে চড়াইবে এবং তাহার সিকি পরিমাণ মারিয়া তাহাতে তালের মাড়ি ঢালিয়া দিবে। এস্থলে আর একটি কথা জানা আবশ্যক, অর্থাৎ তাল ক্ষীরে অর্দ্ধেক দুধ, অর্দ্ধেক তালের মাড়ি, আবার কখন কখন তিন ভাগ দুধ, আর এক ভাগ তালের মাড়ি ব্যবহৃত হইয়া থাকে। দুধে তালের মাড়ি ঢালিয়া দিয়া, উহা ঘন ঘন নাড়িতে থাক; এবং এই সময় হইতে, মৃদু জ্বাল দিতে থাক। নাড়িতে নাড়িতে যখন দেখা যাইবে, কাটির পায়ে উহা কামড়াইয়া ধরিতেছে তখন তাহাতে পরিষ্কৃত চিনি বা বাতাসা (রুচি অনুসারে)
