নির্ঘণ্ট:মিষ্টান্ন-পাক.djvu

নাম	মিষ্টান্ন-পাক
সংস্করণ	২
লেখক	বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায়
প্রকাশক	গুরুদাস চট্টোপাধ্যায় এণ্ড সন্স
প্রকাশস্থান	কলকাতা
প্রকাশসাল	১৯০৪ খ্রিস্টাব্দ (১৩১১ বঙ্গাব্দ)
উৎস
প্রগতি	সব পাতার মুদ্রণ সংশোধন করা হয়নি

বইয়ের পাতাগুলি

সূচীপত্র।

উপক্রমণিকা।

বিষয়

পৃষ্ঠা।

১।

উপক্রমণিকা।

১

২।

উনান ও জ্বাল

৩

৩।

পাক-পাত্র

৪

৪।

পরিচ্ছন্নতা

৪

৫।

উপকরণ

৫

প্রথম পরিচ্ছেদ।

দুগ্ধ-প্রকরণ।

১।

দুগ্ধ-জাত দ্রব্য-সমূহ

১০

২।

দুগ্ধের গুণাগুণ

১৪

৩।

দুগ্ধের ছস্

১৬

৪।

দুগ্ধের সূপ

১৬

৫।

মাটা-তোলা দুধ

১৭

৬।

দীর্ঘকাল দুগ্ধ রাখিবার উপায়

১৯

৭।

রক্ষিত বা জমান দুগ্ধ

১৯

৮।

ঘৃত

২১

৯।

মাখন

২৩

১০।

ব্রজ-মাখন

২৫

১১।

দধি

২৫

১২।

ভাপা দধি

২৭

১৩।

অমৃত দধি

২৮

১৪।

পক্ষীর ত্বকে দধি জমান

২৯

১৫।

চীনের পাত্রে দধি বসাইবার নিয়ম

৩০

১৬।

আম্র-মুকুলের দধি

৩০

১৭।

তক্র

৩০

১৮।

ক্ষীয় বা মেওয়া

৩১

১৯।

ক্ষীরের পাতা, ফুল ও ছাঁচ

৩১

২০।

ক্ষীরের নিচু

৩৩

২১।

ক্ষীরের আম

৩৩

২২।

ক্ষীরের পিচফল

৩৪

২৩।

ক্ষীরের কামরাঙ্গা

৩৫

২৪।

ক্ষীরের আপেল

৩৬

২৫।

ক্ষীরেলা

৩৬

২৬।

নষ্ট বা নটক্ষীর

৩৭

২৭।

তাল-ক্ষার

৩৮

২৮।

আতাক্ষীর

৩৯

২৯।

ক্ষীরের গোবিন্‌ভোগ

৩৯

৩০।

ক্ষীরের মাছ

৪০

৩১।

ক্ষীরের যোসি

৪০

৩২।

ক্ষীর-কমলা

৪১

৩৩।

ক্ষীর-আম

৪২

৩৪।

আঙ্গুর-ক্ষীর

৪৩

৩৫।

রাবড়ি

৪৩

৩৬।

নমস্

৪৪

৩৭।

বসন্তী

৪৫

৩৮।

সরপূরিয়া

৪৫

৩৯।

সর-ভাজা

৪৮

৪০।

ছানা প্রস্তুত

৪৮

৪১।

ছানার মুড়কি

৪৯

৪২।

ছানা ভাজা

৫০

৪৩।

ছানার রসমাধুরী

৫০

দ্বিতীয় পরিচ্ছেদ।

চিনি ও গুড় প্রকরণ।

১।

চিনি প্রস্তুত

৫১

২।

চিনির রস

৫৩

৩।

ফুল বা ছোট বাতাসা

৫৫

৪।

বড় বাতাসা বা ফেনি

৫৫

৫।

নবাত বা পাটালি

৫৬

৬।

চিনির মুড়কি

৫৬

৭।

নলেন গুড়ের মুড়কি

৫৭

৮

ইক্ষু গুড়ের মুড়কি

৫৮

৯।

গুড়ের নারিকুলি

৫৯

১০।

চিড়ার চাক্‌তি

৫৯

১১।

খৈচুর

৬০

১২।

খৈয়ের চাঁপা

৬১

১৩।

খাগড়াই মুড়কি

৬৩

১৪।

আনন্দলাড়ু

৬৪

১৫।

কট্‌কটে বা পক্কান্ন

৬৫

১৬।

তিলে খাজা

৬৬

1 히 」 বিষয় श्रृंछै। हिक्षनि 忒 ها قلم ا دد و به fffifitBig

৷ e এলীচদামী もも
{

2 | } |

|

b |

|
|

X | २ ! ן כי 3 • I

|

ፄ !

o-*

তৃতীয় পরিচ্ছেদ । ঘৃত-পঙ্ক প্রকরণ s हेिब्रु ة اهد كانlaة جاجts ময়দার রঙ, করিবার নিয়ম • ১১। কাটাল-বিচির লুচি খমির প্রস্তুত করিবার নিয়ম ১ ১২। নারিকেলের মিষ্ট লুচি লুচি ৭২ ১৩। ব্রহ্মানন্দ-পুরি খাস্তাই লুচি ও ১৪। বিলাতী কুমড়ার লুচি ফুলকে লুচি १७ s* । भिड़े-भूब्रि রাধাবল্লভ লুচি १8 s७ । शुझेन भूब्रि মাধুরী বা মাধুপুরী ৭৪ ১৭ দধির লুচি ক্ষীর ও ছানার লুচি ৭• ১৮ মিষ্ট গোকুলপুরি চতুর্থ পরিচ্ছেদ । রুটি, পরোটাদি প্রকরণ। আলুর রুটি ৮ ৯। হরিদ্বর্ণ মিষ্ট রুটি । খোবানির রুটি ৮৪ ১• । ফিরিঙ্গি রুটি ছোয়ারীর রুটি ws s० । ॐअबूढौ क्लः মানকচুর রুটি ४९ s२ । भिर्छ झि ਸ੍ਰੀ রটি v1 ما د ه :}}gl *نۀ মুগ্ধের ইংলিস রুটি ৮৬ ১৪ কলার রুটি বার্লির রুটি w۹ د » I Rچې পানিফলের রুটি w৭, ১৬। মোহন রুটি וולי ابوا Պծ ፃፀ› ፃ ቅ مbه 'ፃል .

减

t, o, عين tyఫి.

>

२२ ।। २७ ॥ २¢ । > | २ ॥ • 8 | е

|

v | > * | ১২ । दिबग्न श्रृंश्ले। बिबग्न আদার পাউরুটি ৯৩ ২৬ স্বজির শিরমীল রুটি লঞ্চ কেক্‌ ৯৩ ২৭। পপট মেডির কেক্‌ ०8 २४ । झांईएककु সোড়া কেক ৯৪ ২৯ । টি-কেকু স্পঞ্জ, কেক্‌ ৯e ৩৭। স্কুইল কেক বখওলয় রুটি ৯৬ ৩১ । খ্ৰীষ্টমাস্ কেক্‌ वह्निं झौि। s७ ७२ । क्रूँन्श् किि বাখরখানি রুটি ৯৭ ৩৩। আলুর কেক্‌ শিরমল রুটি ৯৮ ৩৪ । পাউরুটি সেকিবীর নিয়ম পঞ্চম পরিচ্ছেদ । কচুরি, নিমকি, সিম্বেড়াদি প্রকরণ। ছোলার দাইলের কচুরি ১৭৬ ১৩ । বালুসাহী কলাই দাইলের বড় কচুরি ১৭৭ ১৪। আরাক্লটের বালুলাহী খাস্তাই কচুরি لا ياه لا e l آيةal}{2}ة দধিযুক্ত কচুরি ১৯৮ ১৬ । কেশরী ক্লাইণ্ডটির কচুরি ১০৯ ১৭ । আৰ্দ্ৰকী গাছছোলার কচুরি ۶اد ه • د I ۹ټئfټ}*} মুগের দাইলের কচুরি ১১• ১৯ । টিকরুসাহী কলাই দাইলের খাস্তাই- ২• । বেসনী কচুরি ১১• ২১। তেউটি সিঙ্গেড়া ১১১ ২২ । পাপর ভাজী निभूकि ১১ই ২৩ ৷ পোকুড়ি পাটনাই নিম্কি ১১৯ ২৪ । স্তবকী নানখাটাই פיצג

ịài !

సెby ᏑᏫᎼᎽ o ፭እ 3 в а r 2 ex X • 3 S ના ર 2 ο ξ Y S 8 )〉も Σ Σ η 3〉? > > v 3 సె. 渔》总, ১২ e. ) శిe ১২ e. 良群 ן כ\ 8

|

१ ।। tr |

|
}

९ ॥ w | 8 | е we

|

b”同 పి | t : 1 SS SSAAAASA SAASAASSAAAAAAS AA SAASAASAASAASAAAS ষষ্ঠ পরিচ্ছেদ । বঁদে, মিঠাই, সীতাভোগাদি প্রকরণ। বিষয় পৃষ্ঠ । शिशष्ट्र বড় বঁটা ১২৩ ১১। কুমড়ার মিঠাই মিঠাই ১২৩ ১২। ক্ষীরসাপাতি লাড়, মিছিদান মিঠাই ১২৪ ১৩ । পোলাওলানা মিঠাই নিখুতি s२° »8 । लब्रtरुण भिठाहे মতিচুর ১২৫ ১৫ । মাথনবড়া সীতাভোগ ১২৬ ১৬ । সতিপাক ক্ষীরের সীতাভোগ ১২৬ ১৭। পশধারী মিঠাই বাধা দধির মতিচুর ১২৭ ১৮ । দেলখোস মুগের লাড়, ১২৮ ১৯ । নেপালী রোট বুটের লাড়, २२४ २• । भtनांश्त्व शांप्ल. সপ্তম পরিচ্ছেদ । খাজা, গজা প্রভৃতি প্রকরণ। বিষয় পৃষ্ঠা। বিষয় । গজ। ১৩৯ ১ • ] পাস্তেfল্পী গোল, জিবে, এবং কুচাগঞ্জ ১৩৯ ১১ । সরতোয় সঙ্করপার s8 ० ०२ । ¢भ७भ्रांद्र *ittर्टtग्नl বাদামের সকরপার »s> २७ । झांनांदछ। সাউভাজী {১৪২ ১০ । লেডিক্যালিং জিলিপি s8२ $e ॥ लांनॉलॉब्र जभूठि ;১৪৩ ১৬ । মালপোয়। মদনাস্থতি ১৪৩ ১৭। ছানার মালপোষ্ঠী ৰেণ্ডর ১৪৪ ১৮ । ক্ষীরের মালপোরী পৃষ্ঠা। లిe >\9s SO3 מכא צ ృvరిరి >\98 ృచిd 3vడిస్రి SV98 পৃষ্ঠা। Y& 8 38 (f Spot >8や 38 & ר 8 צ ➢ 8ማ ›8ፃ حم۔م۔م۔م۔می مہمہ می۔حمس** 以 विश्वं পৃষ্ঠা। विषग्न ১৯ । সম্বেদায় মালপোয়। ১৪৮ ২১ । মধুরান্ন খণ্ড,ই ২• । পানিকলেজ গঞ্জ ১৪৮ ২২ । লবঙ্গ বড়া অষ্টম পরিচ্ছেদ । মোহনভোগ ও বর্ফি প্রকরণ। বিষয় পৃষ্ঠা। देिषघ्न ১ । মুগের দাইলের মোহনভোগ ১৫২ ১৪ । ডিমের মোহনভোগ ২। কিসমিসের মোহনভোগ ১৫২ ১৫ । ক্ষীরের বর্ফি ৩। পেঁপের মোহনভোগ ७८७ s७ । झनां★ शत्रुक्ि ৪ । মিঠাকুমড়ার মোহনভোগ ১৫৩ ১৭। কমললেবুর বর্ফি ৫ । আদার মোহনভোগ ১৫৪ ১৮। মুগের বর্ফি ৬ । দালওয়ার থাসা মোহনভোগ ১৫৪ ১৯ । কাচাকলার বরফি ৭ । লাউয়ের হালওয়া ১৫৫ ২• । বাদামের বরফি ৮ । হুরীর ১৫৬ ২১ । পাক আমের বরফি ৯ । বুটের দাইলের মোহনভোগ ১৫৬ ২২। পেস্তার বন্ধুকি ১• । মানকচুর মোহনভোগ ১৫৭ ২৩ ৷ স্বরতি বস্তৃফি ১১। পাউরুটির মোহনভোগ ১৫৭ ২৪ । কুমড়ার বরফি ১২ । তালজাটির মোহনভোগ ১৭৭ ২৫ । কলাকল বরাক ১৩ । নারিকেল ফোপলের মোহন- ২৬। নারিকেলের ববৃফি ভোগ ১৫৮ ২৭। বুটের বরফি নবম পরিচ্ছেদ । মোরব্বা প্রকরণ। विषश्च পৃষ্ঠা। विनि • । चविकानि श्ण झावित्रांश्च * ৩। কলুঙ্গাটি বা তাল আঁটির উপায় ר צe মোরব্বা ২। আদার মোরব্ব৷ ১*১ ৪ । কাচা আমের মোরব্বী જૂઠ્ઠા । 》8神 পৃষ্ঠা। Σ' Φιν У Ф. » >\be > 9 s 》心》 >もえ》や● Σ ΨΥ3 ა ს8 >蝴8 > b@ !0ל צ ›ህoo >\bè পৃষ্ঠ । ›ፃv2 » ፃ8 t || $

|

o w | a X |

|

5 8 : t |

|
!

v |

|

} • À à |

२ ॥

| כ\x বিষয় খোড়ের মোরক श्ौउकँौग्न ८माङ्गक्त। কুমড়ার,মোরক यांक्षीद्भ বিলাসু cभग्नद! কামরাঙ্গার মোরব্য दिशग्न मtनाशं ‘भंitकद्र' निग्नर्भ গোল্লা-সন্দেশ মোও। ক্ষীরের সন্দেশ দেদোমোও। মুণ্ডিসন্দেশ রসমুণ্ডি কন্তুরোসনোশ তালশাস সনেশ জাম-সন্দেশ নূতন গুড়ের সন্দেশ চম্চমূ • ক্ষয়কুন שוג পৃষ্ঠা। یا vو ששג השל ১৯ • )సిe వి) չոՀ సిvరి ) a8 》动射 şae እላ¶) ואל 2२ ! § 9 | 38 | 38 | St I }\ | ו רצ ן שג > * | २० ॥ ९४ ।। २२ ॥ १७ ।। 8 || ૨૬ | ९१ ।। देिशन আমলকীর মোরব্বা জানারসের মোরব্বা हैयून cक्षांङ्गवि। ৰেলের মোরব্বা কুপারির মোরব্ব৷ দশম পরিচ্ছেদ । সন্দেশ প্রকরণ । বিষয় মনোছরা সন্দেশ আতাসন্দেশ চন্দ্রজাত চন্দ্রছাঁচ চক্ৰানন গোলাপী চন্দ্রপুলি চত্রপুলি - গোলাপ জাম ॐजिब्र রসগোয়া চজমাছ विविष मानtअग्न नांव क्रौtब्रग्न निड़ेब्र श्रृष्टी। ንፃow ጏዓሕ 3Ե • Abre ל של yav عاهد 》冲 ) సిన 3 е २० * २०७ ૨૭ & ३० ● २० é २०१ २०♛' १० * शूिंश्चन ১। নলেন গুড়ের পারস ২ । লুচির পায়স ৩। চিড়ার পায়স ৪। ক্ষীরের পায়স ৫ । গোল আলুর পয়স ৬। বঁদের পায়স ৭ । কঁচা আমের পায়স ৮ । ছানার পায়স ৯ । ক্ষীরিক ১০ । কচি লাউয়ের পায়স ১১ । গোলাপী ফিৰ্ণি ১২ । সুজির পারস ১৩। কমলালেবুর পায়স ১৪ কাটাল বিচির পায়স ১৫ । লাল আলুর পায়স ১৬। মধুর পায়স ১৭ . পিয়াজের পায়স ১৮। গোধূম পালোর পারস ১৯ । ভুরার পারস ২• । চিনার পায়স ২১. বজরার পারস ২২। খেজুর রসের পায়স ২৩। মানকচুর পারস ২৪ । পানিফলের গালে [ 해 1 SAASASAAA AAAAMAAA SAAAAAS AAAAAMMAAASA SAASAASAASAA একাদশ পরিচ্ছেদ | পায়স ও পিষ্টক প্রকরণ । शृढे । বিষয় ২১৪ ২৫ । সাগুর পায়স২১৬ ২৬। পাট সাপট ২১৬ ২৭। বেগুণ পিষ্টক ২১৭ ২৮। মুলার খোলাচি ২১৭ ২৯ । গোল-আলুর সুধ পিষ্টক ২১৮ ৩• । তালের জাক পিটf ২১৮ ৩১ । লাল আলুর পিষ্টক ২১৯ ৩২ । গোকুল পিটা ২২• ৩৩। মুগের ভাজা পিটা ২২০ ৩৪ । রসনা-রঞ্জন ২২১ ৩৫। চিড়ার পিটা ২২২ ৩৬ সরু চাকৃলি ২২৩ ৩৭। ভাপাপুলি ২২৪ ৩৮ । দুধে আওটান পুলি २२८ ७: । cशंनि ২২৬ ৪• । সেযুই ২২৬ ৪১। আল্কা পিটা २२७ 8२ । ७छुशिक्ने २२१ s७ ! कलांशिक्ने २२१ s8 । कबजारजबून नििहेक ২২৮ ৪৫। জালুর বিলাতি পিষ্টষ্ণু । ২২৮ ৪৬। কুমড়া বিচির পানপিট। ২২৯ ৪৭ ৷ বৃত-পূরক २२० sv । झूक-दूमिक ૨ ૩ e ఇ\రి ২৩২ 3 నిరి ২৩৩ ২৩৪ 3vరిధి ২৩৫ انت مع ت 之かも ২৩৭ - ২৩৮

\నిన

చిడిసి 8 • 文8 • ૨8ર २8७ 3 ૨86 २ss ३8é 을8 ३8¥ [ ं ] बिरुग्न পৃষ্ঠা। বিষয় পৃষ্ঠা। ৪৯ । সরচক্র २११ e१ । कैंiफ्रांठिfलग्न इंड़ेिं R8前 ९• । भ9क ২৪৮ e৩ । ভাজাতিলের ছাই ጾፀሕ፡ 姆》 • আৰ্দ্ৰকটক $8 by দ্বাদশ পরিচ্ছেদ । পানীয় বা সরবত প্রকরণ । বিষয় পৃষ্ঠা । বিষয় शृहॆ ! ১। মিছরির সরবত ২৫৩ ১৯। হজুমি জল ●も》 ९ । छांच्च-°ांनद ২৫৩ ২৯ । সিদ্ধির সরবত ૨૭8 ৩। আম্র-রসাস্তৃতি পানক ২৫৪ ২১ । বাদামের সরবত १७९ ৪ । প্রপানক ২৫৪ ২২ । তেঁতুলের পানীয় १७२ ৫ । শিখরিণী ২৫৪ ২৩। তুতফলের সরবত 2 ö○ ৬ । বেলের সরবত ২৫৫ ২৪ । গোলাপ-রস ૨૭ છે ৭ । শ্বেতচন্দলের সরবত २८७ २८ । निकिधिग्न 3 53 ৮ । মূড়ির সরবত ২৫৭ ২৬ । বরফ-মিশ্রিত ফলের রস ২৬৪ ৯ । লেবুর স্থায়ী সরবত ২৫৭ ২৭। লেবুর রস-সহ দুগ্ধ জমান ২৬৪ ১০। নাগরঙ্গলেবুর সরবত ২৫৭ ২৮ । কমলালেবুর সরবত জমান ২৬৫ ১১ । ডাবের জল ২৫৮ ২৯ । বরফ-মিশ্রিত কমলালেবুর রস ২৬৫ ১২ । আমসত্তের সরবত ২৫৮ ওe । অালারসের সরবত oowo ১৩ । তরমুজের সরবত ২৫৮ ৩১ কৃত্রিম কমলালেবুর রস २५% ১৪ । ওলার সরবত ২৫৯ ৩২। জানারসের সরবত জমাইবার ১৫। কমলা ও বাতাবী লেবুর উপায় ; 次曲帆 मङ्गूठ ২৫৯ ৩৩ । অরেঞ্জ সিরাপ ישג ১৬। বেদীমার সরবত ২৫৯ ৬s, রোজ সিরাপ રહ ૧ ०१ । छाiलांब्र मङ्गदउ २७० ७e । cजभमें जिब्रां* રહોઝ sv । मिड़े लांद्भिावब्र भग्नषष्ठ २७• ७७ । कमलांप्लवूब यूएलब कt१ २७v

| ஆ |

বিষয় পৃষ্ঠা शिंशुंभ्रं r, পৃষ্ঠা। e৭ । ডালিমের বিলাতী সরবত ২৬৮ s• । দেলখোস সরবত 、*● ৩৮। পারস্ত দেশীয় সন্ধান্ত ২৬৯ ৭১ জানায়সের দেশী পরর্বত 3 а в ७० । जांनाब्रन ब्रॉनिवाब्र डगात्र ९७० ३२ । नब्रवडौ cषीण , **** ত্ৰৈয়োদশ পরিচ্ছেদ । বিবিধ মিষ্টার প্রকরণ । विश्झू পৃষ্ঠ। क्षिप्रं . • ১ । পৰ্টুগিজ কেক্‌ ११३ ७ > ! भश्ॉलभंॉनं ネッ3 ২। পটুগিজ বিৰিঙ্ক ডোসি ২৭৩ ১২ । ডিমের মলিদ *ッま ৩ । ডিমের জিলিপি २१8 s७ । $मनी क्रौंग्न ९४७ ৪ । ডিমের বাদসা-ভোগ ২৭৫ ১৪ । রসামৃত লহরী వtyఉ ৫ । পাক আtমের বঁদে ২৭, ১৫ । সরবর রসমাধুরী **8 ৬ । সিন্ধু দেশের রুটি ২৭৭ ১৬। ফ্লোটিং আইল্যাণ্ড &brd ৭ । বাদামের রুটি ११४ ११ । त्रांना वा छिन्छांब्र यिन् २४७ ৮ । কমললেবুর চিপ, ११> ऽ४ । ट्रे९लिन कट्टेॉ6 &br y ৯ । কমলালেবুর কষ্টার্ড ԶԵ օ ծծ চিজকেক্‌ Sሠማ > * কাগকলার বাকি Հե e

পরিশিষ্ট । श्रउ cणां८कब्र शूक्लिद्र चांtद्रांबन २v* लङ cणां¢कब्र cशृॉलtátब्रब्र,बttब्रfअन २*२

এই রচনাটি নভেম্বর ২০২২ ভারতীয় উইকিসংকলন মুদ্রণ সংশোধন প্রতিযোগিতার অংশ ছিল।